大家好，我是厨师王俊杰，作为一名厨师的河南人。
不能不分享一下河南烩面的秘制做法，以前我在北京上班的时候，吃过两次烩面，说实在的真的不好吃，膻味重不说，还有股腥味，听说熬羊汤的时候加入了羊脑增白，但是羊脑的腥味不容易去除，虽然外边卖的五香羊脑好吃，那是有香料去腥增香。最近几年回到老家，在几家清真店里边工作，了解了烩面的精髓，也可以说是烩面的灵魂秘方，这种商业秘密，一般都不会透漏的，学会绝对可以开店，而且正在开店的也可以借鉴一下。烩面要想做的好吃大概有三部分要注意，分为羊汤，料油，底料，下边给大家详细介绍做法。
1:最重要的还是底汤要有保证，羊汤必须要熬到位，选用新鲜的羊棒骨，骨头，羊肉，羊油，懂行的都知道，吊羊汤尽量选用老羊，也就是两年以上的羊最好，能长时间的炖制，才容易出汤用，老羊蛋白质含量高，肉质鲜美，而且我们当地一般用山羊最好，山羊的肉质更加紧实，更适合炖煮，所以说要选择山羊，条件允许的话，可以整支的山羊买回来自己用。这样是最好的，一般水的比例是1:5，也就是十斤骨头，一斤羊油，50斤的水，肉的多少给你自己店里的情况而定，最好跟骨头一样的重量。如果比较瘦，你就多加一些羊油，如果羊肉比较肥的话，你就少加一点，需要灵活掌握，羊骨头羊肉必须彻底泡水去除血水，最少也要泡三个小时，凉水下入骨头和羊肉，开锅以后撇去浮末，无需焯水。
因为商业操作量比较大，不可能进行焯水处理，记住把血沫撇干净就可以了，大火滚开二十分钟，直到汤的颜色变白，中间加入羊油，羊汤浓白的原因就是水油相融的结果，炖羊汤的时候不要盖盖，便于散发膻味，期间一定要用中火保持羊汤滚开状态，每天剩下的羊汤不要倒掉，第二天可以加入新汤里边，可以降低成本，在熬汤期间，羊汤会蒸发变少，需要补充水分，尽量加入开水，商业操作是有一个水龙头放入锅内，因为羊汤比较多，加入的凉水一般不会影响羊汤问题。根据羊肉的老嫩程度，决定羊肉的煮制时间，能用筷子插进去就可以了，
还有一个秘密就是羊汤炖一个小时左右，要把汤打出一部分，再加入开水炖制，也样操作才能保证羊汤味道一致，不然的话羊汤会越用越少，最后变得寡淡无味，盛出的羊汤就是备用的。还有的店加入羊脑提高羊汤的浓度，我感觉不能加羊脑，羊脑有股腥味，影响汤的味道，还有的朋友反应羊汤发黑，可能是用铁锅的原因，尽量用不锈钢锅炖汤。羊汤头天用不完，必须盛出来晾凉保存，每天要清锅底，防止羊汤变味，有的骨头还可以二次利用。有一个现象就是羊汤炖的时间太长也不行，汤的颜色会发黄，包括上边的那层羊油，要灵活掌握，这样羊汤就完成了，做羊汤下烩面都可以了。
