冬天的时光就是那么的温柔，就是那么的惬意，冬天里喝一碗羊肉汤，绝对让你惬意舒坦，让你深深地感叹，人生的美好今天给大家分享正宗的单县羊肉汤做法
一． 羊肉的选购
1 ， ⼭⽺和绵⽺都可用， 绵⽺的膻味稍微⼤⼀点， 所以一般都选用⼭⽺。 建议选⽤农 家家养山⽺味道更鲜美。
2， ⼭⽺和绵⽺的区分， 看尾巴， ⼭⽺尾巴细⻓， 绵⽺短⽽肥。 另外， ⼭⽺瘦⾁多， 绵⽺ ⼀般⽐较肥。成本上来说⼭⽺虽然贵⼀点点，但是出⾁率更⾼， ⼝感也略好， 有条件的地区 尽量选⼭⽺。
3， ⽺⾁汤所⽤⽺⾁⼀定要⽤ 2 年龄以上的⽺， 简单来说⼀只整⽺， 纯⾁不能低于 35 ⽄， ⽺⾁汤除了⻣头汤⾹更要⾁⾹。如果⽤太⼩的⽺，第⼀太快煮熟后⾁味不浓，汤味不壮， 第⼆⼩⽺不耐煮， ⼀⽄⽣⾁煮出来还不到 6 两， 成本太⾼， 饭店没有利润。 总的来说就是 尽量选山羊， 羊选用 2 年龄以上的越⽼越好， 农家家养的味道更鲜。
⼆.⽺油的选择
熬汤⽤⽺油要新鲜羊网油，羊网油就是羊肚子上的油网状的，去羊肉摊位跟老板说要羊网 油他们都知道，就直接拿给你了。羊网油不要⽤发⿊或者时间⻓久的油，还有⽺尾油或者已 经炼制好的熟油也不能⽤，⽜油切忌不可添加。有的⼈误以为加⼊少点的⽜油会提⾹这是⼤ 错 特错， ⽜油⼀加汤就再熬不⽩了， ⽽且⽜油⾮常难乳化， ⼝味也不再溢⾹。
三.⽺⻣的选择
羊骨头只选新鲜⽺腿⻣， 去市场买⻣头时⼀定要⽤⼑砸开⻣头看看⻣髓颜⾊， ⽩⾊为佳， ⿊⾊尽量不用， ⿊⻣髓第⼀不鲜， 第⼆影响成汤的⼝感和颜⾊。
四． 羊肉、 羊骨头、 羊下货的预处理
1 . 羊⾁和羊⻣头（腿⻣都要⽤⼑背从中间砍断漏出⻣髓） ⽤⽔浸泡⼀夜， 早上 起来换⽔后清洗干净，⽆明显⾎⽔和脏污为佳。羊骨头需要汆水，羊骨头入锅⽔开后⼤概 3-4 分钟把⻣头捞出， 和泡过的⽺⾁⼀起等待下⼤锅。 汆⽔的目的是充分去掉⻣头中的⾎ ⽔。 2.关于羊下货如： 羊头， 羊肚， 羊肠， 羊肝， 羊心， 羊肺等建议直接去农贸市场进货半成 品， 买回来汆烫后一遍后待用就可以了。 （羊下货冷水下锅， 开锅后 3-4 分钟捞出即可） 进货半成品，也就是人家煮完一遍的，进货半成品不但节省人工提高效率，而且成本也和 自己买生的自己处理的成本基本一样。因为自己处理羊下货这些非常费时费力，人工成本非常高， 而且汆水后出肉率也不高，不建议自己处理。如果一定要自己处理的话按下面方法把 下货预处理干净， 如果下货处理不干净腥味大会影响整锅汤的出品。
3.羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面， 烧毛洗干净， 羊肚肠肝心肺 去除粘液可以加面 粉白醋清洗干净， 掏出脾脏丢弃， 整幅羊肚包括金 钱肚牛肚和牛百叶， 把水烧至 90 度烫 一分钟用刀刮去黑衣再洗干净 至关重要， 没刮干净熬出的汤是黑的 。 羊下货单独用水煮， 不建议和羊肉汤一起煮，因为羊下货膻味大，很多顾客爱吃羊肉鲜味，而不是膻味，所以建 议单独煮，羊肝心肺煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干，羊肝容易熟根据火大火小煮 1 0 到 1 5 分钟， 煮老了口感不好 。
五． 羊汤的熬制和注意事项要点
1.用料： ⽔ 1 00 ⽄ 白芷 30 克、 草果 1 0 克， ⾁蔻 1 5 克， 白蔻 5 克， 良 姜 1 5 克， ⼭奈 5 克， ⾹叶各 2 克， 丁⾹2 克,桂⽪2 克 大葱段 1 00 克， 姜片 1 00 （以上香料用开水泡 1 0 分钟， 然后反复清洗 3-4 次， 洗去香料的尘土西至无黑水即可， 避免香料把羊肉汤染色导致汤不白， 葱姜除外无需浸泡， ） 【有些地⽅的配⽅⾥光香料弄了⼏⼗种，其实都是舍本追末，⼈家来是喝⽺⾁汤的，不是 吃⻧⽺⾁的。 所以药味过重绝对不可取， 去腥提⾹要适度， 切记】
2.熬制方法：
1 . 准备羊腿骨 1 5 斤， 羊肉 1 5 斤， 羊网油 5 斤 煮汤以 1 00 ⽄⽔为例,放⽔， 下葱段， 姜片， 注意要⼀次把⽔加够， 中间不得重复添⽔。 下汆过水的⽺腿⻣ 1 5 ⽄， 下⽺⾁15 ⽄， 再下入羊网油 5 斤， 大火把锅烧开后改中火⽤ 密漏勺把血沫子捞出，尽量把血沫⼦撇的⼲净⼀些，用密漏勺打沫子，不要用炒菜勺子撇末 子， 否则油都撇走了。 打净血沫后下入清洗过的香料包， 中火烧开 1 小时左右， 看到⽺油 有部分融化时转大火顶汤， 大火滚开 30-40 分钟左右等汤熬成奶⽩色就可以转小火了， 小 火大概煮 1 5 分钟左右羊⾁熟后关火（筷⼦轻松插⼊插出为准）捞出晾凉备用， 羊油和羊骨 头也捞出晾凉下次可再用， 熬成的羊汤汁浓汤⽩， ⼊⼝润滑， 鲜⽽不膻， ⾹⽽不腻， 羊肉 汤就熬制完成了！ ！
2.羊肉凉后切薄片越薄越好，羊下货， 羊头和羊蝎子捞出晾凉后拆骨剔肉也切薄片，羊肚 切丝，剔出来的骨头可以熬羊肉汤使用，羊肚羊肠切细丝，汤熬好了关火到饭点时间再点火， 不停火小火状态直到饭点时间营业结束。
3:营业结束后把没用完的羊肉， 下货， 骨头放入保鲜柜保存，把羊汤锅中金黄色的油花打
起来单独存放第二天早上熬汤时再倒回锅内，没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅 面， 熬汤用过的骨头要进行分拣， 头骨或细薄小的骨头扔掉， 最好用手掰一掰就粉碎 的骨 头扔掉没有营养成份了， 坚硬的厚大的留下第二天继续用， 一定 要仔细一根根挑选， 用过 几次的没挑出来很容易坏汤。
3.熬汤注意事项及要点 1 . 火力大小影响汤是否浓白， 大火熬汤才白， 才能达到水乳交融汤白味美， 所以 40 分钟 大火滚开是必不可少的。 （羊肉至少 1 5 斤， 20⽄以上味道为佳，羊肉太少的话肉香味不足） 羊汤饭点时间开卖前，抓⼀⼤把味精扔锅⾥提味（100 斤汤大概 25-35 克） 。 汤⾥味精 提味是很重要的， 其实很多⽺汤 馆都是称⽄的放味精的。 另外， 如果吊汤 40 分钟后要尝⼀尝， 只要不膻了， 有淡淡的料香味， 就得将料包捞出
2.如果⽣意太忙， 卖到汤不够⽤了，记得提前把熬好的羊汤保存⼀⼩桶出来，在⾼峰时段 加滚⽔⼀起倒⼊滚的汤锅中， 这样才能保持同样的⼝感， 万万不可添加凉⽔⼊锅。
3.⾁不能滚⽔下锅， 加完凉⽔后就⻢上下⾁， 滚⽔下锅⾁腥味⼤， 且出⾁率低。 熬汤过程中全程不得盖盖⼦， 否则腥膻味过重， 喝起来不⾹， 且成汤容易发⿊。 记得不 是全程⼤⽕， 只在需要顶汤是⼤⽕就可以了， 其他时间都⽤中⽕。 否则耗⽔太严重。 ⽽且 开锅后沫⼦脏东⻄很多， ⼀直⼤⽕， 沫⼦还没打完就被滚如汤⾥， 汤⾊不正。
4.汤成后就可以把⻣头捞出来了， ⾃然放凉后冰箱冷藏保存，下次再⽤不会坏。 ⻣头最少 可以 ⽤两次， 两次后也不是⽤完就扔了，看看⻣头是否发酥发轻，否则就是还有⻣髓，可 以继 续使⽤， 扔掉没⻣髓的⻣头， 再适当添加新⻣头， 循环使⽤降低成本。 头天的汤尽量 还是按量来熬， 最好不要剩汤， 否则就算汤味道还可以， 过夜汤颜⾊肯定要 发乌不好看， 头天的剩汤第二天煮面用， 也可以等第⼆天新汤的⽔滚起来后（注意是⽔滚， 不是熬好！ ） 把⽼汤加进去 做⼀个引⼦使⽤。 但是也不能加的太多， 否则影响汤的鲜味。 总量的 1/3 之内吧 汤的保存， 晚上剩汤多的， 先撇掉汤上的黄油花单独保存，在⼤⽕滚开 3 分钟后 关⽕， 不动他， 不要⽤勺⼦什么的搅， 不要盖盖子 和更不可粘⽣⽔， 否则必坏， 第⼆天来 时再滚⼀下就可以保持不坏。
5.有的地⽅不喜欢吃太腥膻味的， 也可以单独煮⽺下货， 根据当地口味灵活调节。 ⽤熬过⼀次⽺汤的料包来清⽔煮⽺杂就可以了， 去膻⽓踢提⾹⽓。 ⽺肝特别 不耐煮， ⼀般来说⽔滚 1 5 分钟就可以捞了， 不要煮过了， ⽺肝⼀⽼不好吃。 为什么⾃家⽤⼩锅熬的汤不⽩？ 1 ） 汤要靠⽕来顶才会⽩。 ⾃家的⽕和饭店⽤的⽕是完全不同的。 所谓汤⽩其实就是汤⾥的油脂 被⼤⽕熬成了⼩分⼦形式存在于⽔分⼦中间乳化后呈现出的状态。 所以⾃家的⼩锅 熬⽩⽐较难， 想要把⽺⾁汤熬的⼜浓⼜⽩， 就是靠⻣头， ⽺油， ⼤⽕顶！ 另外， 如果出汤不⽩， 考虑⼏个⽅⾯， 2） ⽺油质量差， 不是真正的板⼦油⽽是内脏油或者⽺尾油， 不够细腻乳化困难， 3） 香料没用清洗干净把汤染⾊了 4） 是否灶具不⾏， 没有猛⽕灶， 没有⿎⻛机， ⽕⼒不够。 5） 是⽕⼒变化不对， ⽔滚后不能⽤⼤⽕， 要中中⽕打沫⼦， 然后⼀直中⽕等油开始融化 后， 要⼤概 滚 40 分钟左右， 最后⽤⼤⽕催动顶汤 ， ⼤概需要 40 分钟到⼀⼩时左右，使 油乳化， 成就⼀锅⽩汤。 6） 提⽩提浓的⼀个⼩秘诀， 成汤颜⾊⽩了后如果觉得不够浓， 可以下⼀点⽺脑下锅， 提⽩浓效果很好， 但是不要太多否则有腥味， 1 00 斤水一副羊脑即可。 当然也可以加奶白 增香粉（属于增香增白剂淘宝或者调料店有卖的）增白效果明显。
六． 羊汤兑碗料的制作
碗底料增香粉的制作 用料及制作： 花椒 1 0 克， ⼩茴⾹ 1 0 克， ⽩⾖蔻 5 克， ⾁蔻 5 克， 砂仁 5 克， ⼭ 奈 5 克， 陈⽪ 5 克， 丁香 22 克， 肉桂 22 克 以上所有香料用料理机打成最细的粉， 然 后再加入鸡粉 45 克， 细味精 45 克均匀混合即成秘制增香粉。 （秘制增香粉放入撒料罐中 方便撒制）
羊汤专用糊葱花的制作 用料及制作： 葱白 250 克， 大豆油 1 00 克， 葱白劈四瓣切 1 厘米见方的段， 锅中倒入大 豆油烧至 3 成热后下入葱白， 小火炸制， 边炸边搅动， 避免粘锅糊锅 ， ⼤约 3 分钟左右， 看到锅⾥的葱花开始变⻩时⻢上关⽕并慢慢搅拌⼀下， 等油凉。 葱⽩变⻩时关⽕最后得到 ⻩中稍微带点深⾊的糊葱花，如果看到葱花颜⾊变深再关⽕，就可能炸焦，苦味过⼤，不可 ⽤。 羊肉汤、 羊杂汤、 全羊汤的兑碗出品 碗中放入 1 50 克切好的羊肉或者羊杂， 用调料罐撒一下秘制增香粉（大概 0.3 克） ， 然后再加盐 2.5 克， 味精 1 . 5， 鸡粉 1 . 5 克, 胡椒粉 1 克， 糊葱花 3 克， 舀 500 克滚开的羊 汤冲入碗中， 然后加入香菜末 2 克， 蒜苗末 2 克， 香油一滴， 给顾客上桌即可。 羊油辣子 和凉菜红油根据顾客需要添加。 一般羊汤馆都是不调味的，包括盐，味精，鸡粉，胡椒粉，羊油辣椒油，凉菜红油， 这 些都是在桌上， 客⼈⾃⼰吃多少放多少， 各地⻛俗习惯不同， 可灵活掌握。
七． 羊油辣椒油的制作
秘制香料粉 花椒 1 5 克、 大料 20 克、 草果 1 5 克、 小茴香 1 5 克、 桂皮 1 5 克、 白芷 1 0 克、 肉蔻 1 0 克、 良姜 1 5 克、 香叶 1 0 克、 砂仁 1 0 克、 白蔻 1 0 克、 丁香 1 0 克， 以上 1 2 味调料共 1 55 克打成粉【红油， 料油都需要用到此秘制香料粉】
羊辣椒油制作 ： 羊油 1 500 克， 秘制香料粉 25 克， 二荆条辣椒面 75 克， 线椒辣椒粉 75 克， 姜 30 克、 葱 30 克 洋葱 30 可， 白芝麻 25 克， 高度白酒 3 克， 红油豆瓣酱 25 克。 制作方法给 1 . 先把白芝麻，白酒 香料粉，二荆条辣椒面和线椒粉混合搅拌均 匀备用。 2. 把羊油放入锅中熬出油，待油渣金黄熬干油份后捞出油渣， 然后等羊油油温下降到 1 30 度 左右下入红油豆瓣酱，小火炸干水分后捞出渣子，下一步放入 葱， 姜， 炸至金黄色， 捞出 不用，然油温大概在 1 35-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用 耐热容 器盛装）， 不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至 1 1 0℃ 时再 把剩 余的菜油一次性加完。 凉菜红油制作 菜籽油 1 500 克， 秘制香料粉 25 克， 二荆条辣椒面 75 克， 线椒辣椒粉 75 克， 姜 30 克、 葱 30 克 洋葱 30 可， 白芝麻 25 克， 高度白酒 3 克， 红油豆瓣酱 25 克。 制作方法给 1 . 先把白芝麻， ， 白酒 香料粉， 二荆条辣椒面混合搅拌均 匀备用。 2.把菜 籽油烧到八成热大概 1 80 度， 然后等油温下降到 1 30 度左右下入红油豆瓣酱， 小火炸干 水分后捞出渣子，下一步放入 葱， 姜， 炸至金黄色，捞出不用，然油温大概在 1 35-140℃ 时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用 耐热容 器盛装） ， 不断搅拌将油与辣椒面均匀混 合， 待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油， 等待油温降至 1 1 0℃时再 把剩 余的菜油一次性 加完。
八． 特色羊汤烩面
烩面香料粉 花椒 1 250 克， 麻椒 250 克， 八角 200 克， 小茴香 1 50 克 白胡椒 1 00 克， 混合后 打细粉即可。 烩面皮制作 高筋面粉 1 斤， 水 245 克， 盐 4 克， 放入盆中揉至三光盆光手光面光， 揉几分钟醒 面半小时， 再放入压面机压至面皮光滑刀切 4 公分宽醒面一个小时， 用时一片片利用手腕 的力量上下拉抻再撕成细条下锅。
羊肉烩面制作： 起锅烧水， 水开后下入烩面 250 克， 煮制面条飘起后下入 20 克海带丝， 20 克豆干丝， 油菜 20 克， 等待 30 秒左右烩面成熟后全部捞入碗内，加煮好的羊肉片 30 克， 烩面香料粉 0.3 克， 咖喱粉 0.5 克， 盐 2 克， 鸡精味精各 2 克， 再冲入滚开的羊肉汤 400 克， 吃辣的 的可以再放适量的凉菜红油，然后表面撒上小葱花香菜点缀上桌即可。
九． 小酥肉砂锅面
小酥肉做法 1 0 斤羊肉切片 1 50 克盐 砂锅面香料粉 50 克， 红薯淀粉 750 克， 玉米淀粉 500 克， 普通面粉 250 克， 水 1 000 克， 大豆油 500 克， 鸡蛋 1 0 个拌匀腌制 半小时。 锅中下入半锅大豆油烧至 1 60 度， 把腌好的小酥肉均匀一小块一小块下入锅中， 炸成形， 打散成小块捞出备用。
小酥肉砂锅面制作： 主料:烩面或手擀面 250 克， 配菜:豆干丝 25 克， 海带丝 25 克， 油菜 25 克， 小酥肉 25 克， 起锅放入 400 克羊汤烧开后下入面条， 面条加入豆干丝 25 克， 海带丝 25 克， 小酥肉 25 克， 烧开锅后加入羊油辣椒油 3 克， 烩面香料粉 0.3， 咖喱粉 0.5 克， 盐 2 克， 鸡精味 精各 2 克， 煮至烩面飘起下入油菜 25 克， 待面条煮熟后起锅装入砂锅中撒上葱花香菜上桌 即可。
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