吃烤鸭最佳时间,吃烤鸭有什么讲究和忌讳

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 21:48:50

行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料。

米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店,行政总厨李冬是北京人,擅长融合各地风味,地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭,枣木烤出来的鸭皮入口即化,鸭肉细嫩紧致,在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时,一方面严格按照老一辈师傅的方法,烫皮、打色、吹干抽湿;另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上,放置在14℃的风干房间内吹干,之后在冰箱里冷冻3-5天,烤前再次放入风干房内风干解冻,最后进行烤制,才能做到口感酥脆。

另外,这里的烤鸭酱是独家秘制的,李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性,调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻;配料除了传统的黄瓜和大葱,还增加了炸蒜蓉和哈密瓜,丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜,炸熟的蒜蓉在保留香气的同时,也考虑到了口感。

吃烤鸭最佳时间,吃烤鸭有什么讲究和忌讳(5)

孜然蜂蜜烤羊排。

除了烤鸭,这里的新菜也值得一试,比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中,孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式,刷上秘制蜂蜜酱,让羊排表皮酥脆,肉质鲜嫩,桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰,羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩”,只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒,经过蒸制,口感丰富。

吃烤鸭最佳时间,吃烤鸭有什么讲究和忌讳(6)

剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩”。

另外一道烧椒花枝卷,用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼,嫩滑弹脆,微麻咸鲜,十分过瘾;话梅蒜子焗白鳝更有创意,结合江浙地带话梅的酸甜口感,提升白鳝的鲜美味道,腌制后放入锅中配合猛火,迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住,令人回味无穷。

除了老式果木烤鸭,宫保鸡丁、芝麻菠菜都是绝活儿

餐厅:长安壹号

烤鸭秘诀:40天左右的新鲜鸭子、连续烤制75分钟左右

其他推荐:芝麻菠菜、宫保鸡丁

地址:北京东方君悦大酒店

吃烤鸭最佳时间,吃烤鸭有什么讲究和忌讳(7)

老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法。

如果想体验正宗的北方菜,北京东方君悦大酒店的长安壹号是首选。行政总厨金强是地道的北京人,从餐厅开业就在此工作,迄今已有20余年,他擅长给普通家常菜赋予新意,烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜都是拿手绝活儿,那一口“家的味道”让很多食客难以忘怀。

这里的老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法,枣木为之增添酱香果味,透过玻璃幕墙,观赏烤制鸭子的全过程是一种享受,香味一点点在空气中流淌,令人迷醉。烤炉讲究外方内圆,保证每个角度的温度一样,鸭才能受热均匀。“厨师必须迅速挑起鸭子,飞快准确地将其横着送入烤炉。”据金强介绍,烤鸭必须用40天左右的新鲜鸭子,连续烤制75分钟左右,使鸭子的皮下脂肪恰好完全融化,渗入鸭肉当中,确保鸭肉肥美鲜嫩。三盘片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经配好。

吃烤鸭最佳时间,吃烤鸭有什么讲究和忌讳(8)

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