韭菜糊塌子的家常做法窍门,韭菜糊糊的做法大全集

文/刘辉（文军）

老北京的糊塌子太司空见惯，闭上眼都知道它是个啥滋味。写出花儿来，就算说破大天，那也就是平常百姓家中一份西葫芦加鸡蛋加盐再摊烙的面糊糊。

糊塌子，早先在咱印象里就一“金饼”。为啥这样比喻？老北京的糊塌子，好像是普通得不能再普通，但其实大有讲究。好吃不好做，做不好影响观瞻。

各地差不多都有糊塌子或是类似于糊塌子的叫法。我总觉得：老京的糊塌子正宗。寻踪糊塌子的出身高贵，那也枉费了心机。所有记载宫廷菜谱的当朝“食记”里，寻摸半天找不出谁谁谁“心疼”糊塌子的一片痴心。大概就是：民间食品，不入大雅之堂罢了。

树上挂着金饼的菜

几十年前，天祸人祸一起来，全民都是勒着裤腰带还外债。紧巴了：粮不够、菜不够、谁肚子都叫唤着不满意——饿得慌呗。

那时期，吃不饱粮食，人变得精瘦，也就显着没精打采的。饿得两眼冒金星子，满脑子净胡转悠，怎淘些能糊口的，也好在课堂上不再犯晕——年轻点儿的没这经历，反正我有。

春夏天都好说，大自然还是对老百姓能有个照应。北京巷子里榆树多，榆钱儿也就“琳琅满目”；大槐树也行着德性，为街里街坊遮阳避雨提供便利；一进春末初夏，立马槐花满树，香香甜甜的气味煞是诱惑地喜逗人。

就数着看人小腿轻，爬起树来，干巴利落脆。家家缺粮食，但凡谁家有半大小子都上了树。手够不着，弯铁丝拿钩子拽。小人儿在上，大人儿在下，弄个书包满满，也就凑够了几天的代用“口粮”。

再高产、再积德，也架不住人人都抬头巴望惦记着。树上的“食花儿”还没长利索，就已经空空如也，甚至一些嫩叶子也难逃人胃浩劫似的“截胡”。

我和小哥儿几个商量好：不和大拨（bo）儿傻混，一路出城向北。北土城，那会儿没人知道是元大都遗址。小山梁子的模样，昔日的大都是怎地辉煌我是没瞧着，我倒是知晓那几年困难时期，北土城紧着使着殷勤之力。

榆树钱儿、槐树花儿，还有马齿苋、灰灰菜，还有野葡萄、野酸枣，还有会叫的蝉、会飞的鸟，竭尽所有真没少接济挨饿的人们。在那会儿，兹要下午没课，我和伙伴们，扔下课本腾出书包，直奔了土城——荒土岭子。

爬树够、铁钩子扥，天不擦黑儿，不往家颠儿。也绝不耽误家里等“菜”下锅，也不会延误晚自习。

那些缺粮的日子，我可就这么“混”过来的。甭说为五斗米折腰，有半斗米能撂搁家里，咱也不至于天天爬树“玩儿悬”。为了这口儿离不开的嚼谷，我那时辰没少练登高向上的功夫。

于是，日常的吃，固定了格式。隔上几天，逢到早儿晚儿，玉米面混合于榆树钱或槐树花所摊烙而成的糊塌子，成了常见而长食的必食之物。

在很长的时间之内，我就以为老北京的糊塌子缘起于树上的花与叶。说句感想：吃腻了那会儿的糊塌子，以至于后多少年懒得用自己的牙再“粘”它。

略见油腥儿的糊塌子

见天儿吃蒸榆树钱儿的玉米面窝头，总有腻烦的时候；见天儿嚼咽蒸槐树花的玉米面团子，也得有皱眉头的理由。

很清寡的菜面合一，即便不是很好咽下，也成了那个时代很惯常的习俗。缺油少肉的日子，总拿这些对付，也很难禁住时辰。

难得改善一回，妈妈也就正经地来一回“糊塌子”。至今想起来，还是妈妈当年做得香，因为终于见到了油星子，见到了金饼的“辉煌”，又闻到了钻进鼻孔里的油香、面香、菜香！

回想起来也够难为的。那会儿妈妈做的糊塌子还没搁鸡蛋，也就是偶尔掺杂一些白面。主要原料无非就是两位：玉米面、榆树钱儿（或槐树花儿、野菜末）；调味是盐、关键是油。难得金黄，难得油香，因了难得，所以难忘。

记得当初的玉米面糊塌子就没食用油做媒介一说。顶多了，用块儿猪肉皮擦饼铛。反复涂抹许多回，直至再也“挤压”不出油星子。热燎燎的煤球炉子先把饼铛烧热，肉皮擦铛面“滋滋滋”，连响再冒烟，把调好的糊糊“淋”下，再用扁铲抹平。

盖盖、焖着。略徐，翻身。此时，最麻烦的就是防不住的“粉身碎骨”。细想一下，一点儿也不奇怪。粗粮、野菜、玉米面，没有一点儿起黏合作用的食品做中流砥柱，怎能不碎？那会儿鸡蛋金贵，谁家舍得很随意地往面糊里搅和？

吃金黄色糊塌子，不用手掰自然碎，那是一种常态。偶尔“颤巍巍”地成圆形出铛，那也算 “偶尔”：稍微放了些油、稍微放了些面粉、稍微放了些鸡蛋。家里大人心疼孩子的身子骨，再紧张也会“偶尔”地把油面蛋放一些。

对于正上学的我来说，吃一回带油星的糊塌子那也算很难得的节日中的节目。

想一回、念一回的经典

还是说那个年代。叔伯哥大我几岁，被保送上完了高中，高分考进了京西的师范。说明白点儿，也是为了省学费、好早点儿操持家里头。

上学的头天儿里，小哥奉命到我家挨个道别。紧说慢说，好不容易被妈妈留下来吃回饭。说得直接点儿，端上八仙桌的就是那碟子经典——糊塌子。

为什么说是“经典”？听我细细道来。

嫩嫩的鲜韭菜，白白的标准粉，黄黄的鸡蛋液，窜鼻子的小葱末，辛辣味的蒜蓉汁，全然没了玉米面和野菜的踪影。地道的花生油铺在饼铛面上一层，油热，腾出股股油烟，细细白白的面糊，薄薄地摊在铛面上。耳听着“刺啦刺啦”声，晃悠着饼铛，抬起！煎誊黄了的一面翻了过来。又是一个劲儿地“刺啦刺啦”，两面金黄的饼面就算大功告成。

读书料儿的叔伯哥留心，已经读出来我眼神里的嫉妒与馋意。自个儿还没进嘴儿，先匀给我一张。“别给你弟弟，他们有口福着哪！——天天都吃这口。”妈妈赶紧接过来一句客套。

好吃的先紧着推让我叔伯哥。咱也是大老爷儿们啊，客气了一会儿，没再抻这茬儿，我连忙跑出去找发小儿玩去了。心里说了，“看晚上咱妈能不能也给咱复制几份？”——到了也没有。

我心里头明镜似的：那会儿的标准粉、食用油、鸡蛋，哪样儿不是按定量购买就是凭副食本打对钩？想吃一回“经典”，不是想来就来的。

如今的糊塌子都能叫外卖

老北京的风味食品多之又多，糊塌子算是其中最最普通却又离不开的那一种。西葫芦、白面、鸡蛋，拌之以葱花盐，用水搅成面糊。似稠而不固化成坨、似稀而不水澥成汁，拿捏准确才算是高手。

老同事聚会，我一个哥们儿闲说自家小子创业。“您说这是怎得啦？放着IT不做，愣是要启照开个‘糊塌子’食品派送公司？”一细谈，他家小子前卫。餐饮、快餐、外卖、网订、网结，是其企业经营的关键词。“糊塌子”是其名号，也是公司主打项目。

好奇心驱使。一日得闲，我网寻附近的“大众点评”。凑巧得很，没费多大劲儿，竟然把糊塌子派送公司搜到。好嘛！也是好几家竞争。人家把糊塌子做成了“花儿”：单蛋的双蛋的、油多油少分星类、辣麻酱香五香味的随您看着挑。配之以蒜汁料、醋辣料、酱汁料、姜汁料，完全是一种“想什么能来什么”的模式。

一咬牙一跺脚：咱来它一份“双人双蛋糊塌子”。附加条件：油少、菜多、冒热乎气的，不能粘牙。

不到十五分钟，“外卖”小伙儿即到。黄腾腾软软地和着葱香、面香、菜香、油香、蛋香，五香俱全。摆到面前，全能感觉得到。您询问我什么价儿？呵呵呵，别问，肯定比自己擦葫芦丝活面糊贵好几倍。要享受，就不必去计较钱不钱的。

已很难上正规台面儿

好日子过惯了，有谁还记得上树撸钱儿钩串儿的蹉跎事。“谁还把榆树钱、槐树花摘下来当日子过？”老哥儿几个凑一起磨叽，大都叹息，好吃的太多但又无法细细地消受。正如一句挂嘴边儿上的贫话：花生豆好吃，牙口不灵了。

如今的糊塌子，已经实在不起眼了——很难上正规台面儿。

手欠点儿的，逛公园拔绿地里的野菜，兹当没看见旁人的鄙视眼神。腿勤快点儿的，三亲两厚约一块堆儿上山，顺带脚回身儿提落两塑料袋子各式野菜，说是“回忆过去很美好，爱吃野菜身体好”。备不住回家挨姑娘小子呲瞪一句：再往远里搁几十年，您才不改喽这口儿呢！

提起往日的糊塌子，旁人也就当回笑话听；吃几张合口的“金黄”糊塌子，也不会喜形于色。鸡蛋、白面、食油，放今儿个又算个啥？

幸运得很，楼下连锁的小卖部所卖的老北京食品应有尽有。在我心里占有重要位置的糊塌子，如同记忆中的章节，时时顿顿都能鲜活地呈现眼前。或热或凉，或白嘴儿或蘸蒜汁，或加个煎鸡蛋，或再要个青菜小粥，一切都在瞬间搞定。

朴朴素素一盘糊塌子，就当是陪咱过日子的好食伴侣。说狠点儿，等咱没牙咬不动的时候，还是摊张糊塌子管事！

巧拾一诗为尾：

面伴家常度饥荒，

槐花榆钱巧当粮。

乐掏金黄合为饼，

略蘸油星助帮忙。

稠汁面蛋葫芦王，

葱末咸味目举纲。

闲来啜食不费力，

手点快网递临窗。