芋头果正宗做法,平南芋头果的制作方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-09 02:18:46

芋头果正宗做法,平南芋头果的制作方法(1)

鹏鹏卤鹅

不使用老卤,第一锅汤滋味势必有些寡淡,为了弥补这一不足,主要做了两点改良:其一,将香料根据耐煮程度分成两部分,耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状,而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等,则被打成二粗碎,这样一来,药料的香味就很容易释放出来,即便是第一锅卤汤,香料味也同样十分浓郁;其二,选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包,与药料一同下入锅中,并加入部分炸蔬菜小料所用的油,以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。

蔬菜包:

芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

香料配比:

取白豆蔻、草果(去籽)、小茴香、藿香、香叶、香菜籽、丁香打成二粗碎;另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。开餐前,取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料包。

卤鹅制作流程:

老母鸡宰*治净去掉内脏(留作它用),与棒子骨一同下入锅中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,大火烧开,放入炸蔬菜和小料所用的料油,转小火熬约3小时,将蔬菜包和香料包捞起,打净锅中渣滓后,重新将“二包”放回锅中,倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开,取宰*治净的狮头鹅按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中,全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下,并使腹腔内灌满卤汤,此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温,达到成熟度一致的目的。大火烧开后继续加热约5分钟,将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”,即可盖上箅子、压上重物,继续卤制60分钟。出锅时,用挂钩将鹅从脖子处捞起,挂在锅上方的悬梁上,用勺子舀起卤汤,将鹅表面的碎渣和污物冲净,再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉,即可摆到明档的展架上随用随取。

芋头果正宗做法,平南芋头果的制作方法(2)

芋头果

原料:红芽芋头(也可用其它芋头来代替)500克,红薯粉250克,金华火腿100克,菜芯100克,香菇50克。

调料:盐、味精各5克,高汤400克,胡椒粉、香油各3克。

制作:

1、红芽芋头去皮,切重20克的片,上笼大火蒸10分钟,取出制泥,加红薯粉和开,成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片,即芋头果生坯。

2、锅入清水1500克大火烧开,入生坯小火煮4-5分钟捞出。

3、火腿切厚0.1厘米的片,香菇用50℃的水泡20分钟,泡好后洗净去根。

4、锅入高汤大火烧开,入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟,入菜芯用盐、味精、胡椒粉调味,淋入香油后起锅即可。

芋头果正宗做法,平南芋头果的制作方法(3)

寿喜汁锅烧扇贝

特色:扇贝起肉后放在豆腐上,只淋入少许酱汁,用烤制的方法加热成熟。最简单的烹调方法却做出了最鲜美的味道。

初加工:

1、用刀将10个扇贝的壳撬开,将扇贝肉挖出,去掉泥沙和内脏,清洗干净。

2、豆腐250克洗净,切成8×8×2厘米的方块。

熟处理:将豆腐铺入扇贝壳内,将扇贝肉放在豆腐上,每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克,放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟,撒入香葱花2克即可。

寿喜汁:锅内放入纯净水200克,下入淡口酱油、米酒各100克,白砂糖50克,中火煮至白砂糖溶化,离火即可。

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