南北饮食之争,向来以甜咸为主,例如甜咸粽子,甜咸豆花,烧麦作为大江南北统一的美食,很难没有争议。
虽然说南北的烧卖都是咸口,但还是免不了被拿来对比,诸如“是肉馅儿烧卖好吃,还是糯米馅儿烧卖好吃?”的问题,随处可见。
不少北方人在初尝糯米烧卖时眉头紧锁,怀疑人生,也有很多南方人对着烫口的羊肉烧卖黑人问号,我平时吃的是烧麦吗的疑问在脑海疯狂盘旋。
对大多数北方人来说,没肉的烧卖是绝对的异端,哪怕多看一眼,都是对打小养成饮食习惯的背叛。
开水和好的烫面搭配纯牛肉与羊肉,可谓是餐饮界的天生一对,皮薄而不平,馅汁水饱满,底倍圆,腰够细,面蓬像花边儿一样绽放,放在蒸屉里齐齐整整,才值得品尝滋味。
肉,是北方烧卖的精髓,但不同地域的烧卖,也有着自己的风格,西北的烧卖,以羊肉为尊,羊肉烧卖,又以内蒙古为最。
上好的羊肉烧卖,要用羔羊肉和大葱拌馅儿,再放点儿姜和花椒去腥提鲜,胡麻油封味提香,透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁,总之就是皮薄馅大,晶莹透亮。