随着现代肉品卫生学及营养学的不断发展，肉类排酸成为食品生产加工中不可或缺的一道流程，也经常出现在我们的耳边。那到底什么是“排酸”？“排酸”又有什么用呢？今天就来给大家好好地说道说道。
首先要明确的是，肉类的酸不是变质腐败的味道，而是在动物被屠宰后，血液停止循环，缺氧而产生的乳酸和磷酸。就像人在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就会酸痛。而这些乳酸和磷酸会让动物新鲜肌肉的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩，直接食用口感和味道都会变差。
当然，如果新鲜的肉在宰*后三小时内食用也可以，真正的潮汕火锅就可以做到这点，但大部分情况下我们都是无法实现现宰现吃的。因此，为了让我们食用的肉类更有营养、更好吃，排酸是不可或缺的一步。
具体的排酸过程是在0-4度的温度和特定的湿度、风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸与磷酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。
