通常，我们在市场上购买的本地新鲜牛肉为了“新鲜”，会在凌晨宰*，清晨上市，不会经过排酸处理，为了营养与口感，购买后都需要尽快处理食用。
而超市里经常可见的冷鲜肉则都经过排酸处理，但对于运输以及储存环境有着较高要求，购买后最多冷藏2-3天就得食用完毕，否则就会变质，口感也会糟糕起来。
此外，还有冷冻的进口牛肉，也是经过统一的排酸处理再切割冷冻的。首先，肉牛屠宰后的胴体会进入0～4℃库冷却48-72小时，等温度降到7℃以下时即可剔骨切开。切开车间室温通常保持在10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位切开。然后，切割后的牛肉在-23℃的冷库中会冻住20小时，当肉的基底温度达-18℃以下时再更换包装移入-18℃冷库中储藏。
那么，这样经过排酸处理的肉到底有什么好处呢？
减少肉中有害物质含量
排酸肉都是全程低温制作，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
改善肉质，易于吸收
经过排酸的肉，肉质得到了改善，肌纤和结缔组织被软化，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味。因此，更加好熟易烂、口感细腻，有利于人体的吸收和消化。据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。
性价比更高
排酸时排空的血液和体液约占胴体体重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1kg的牛肉鲜肉经过排酸后，会减重10%-15%左右，烹饪后缩水率就很低，性价比自然更高。
