茄子素饺子
1、首先来准备下制作这款饺子所需要的食材：长茄子我准备了2个，别看这俩儿个头挺大，在经过炒制后缩水挺严重的，大概缩了有一半左右。茄子含水量非常多，在做馅使用时，要多准备出比平时多一半的馅。
茄子素饺子
2、准备好的长茄子洗净，用刮皮刀先去除外皮，再切成小丁，尽量切小一点，再炒时候更容易熟。炒锅上灶，加入适量食用油，油量比平时炒菜时稍微多一点，这样炒出的茄子丁才够香。油热后倒入切好的茄子丁，开小火慢慢炒，开始油会被茄子全部吸收，继续翻炒，直到茄子软烂水分炒干，油脂再次被全部炒出来，即可关火盛出晾凉。
茄子素饺子
3、胡萝卜同样洗净去皮，擦丝器擦成细丝，用刀切也可以，尽量切细一些。再加入少许食盐腌制一会儿，腌出水分。大概10分钟左右，胡萝卜丝变软，用纱布兜住，攥干净其中的水分。攥好后移到案板上，切成小丁，装盘备用。
茄子素饺子
4、干木耳要提前1小时泡好，夏季用凉水也可以，如果天冷要选用温水。这样泡好的木耳才肥厚莹润，饱满且黑亮。泡好的木耳去除老蒂，用清水反复清水干净，再用刀切碎装盘备用。
5、准备一个大盆，加入炒好的茄子丁、胡萝卜丁、木耳丁，再加入食盐5克、生抽酱油3克、香油2克、十三香2克、蚝油3克，搅拌均匀，调成饺子馅备用。
