1大盘猪脚
原料:
猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。
调料:
A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克)
小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克)
鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。
制作:
1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。
2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。
3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。
2石锅酱香鸭
这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。
砧板:
藕切2-3厘米见方的块。
炉头:
1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。
2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。
3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。
4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。
酱香鸭(批量):
1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。
2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。
自制香辣酱:
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
3春笋肥肠
制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好,需要先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。
砧板:
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克,切成长3厘米的滚刀块。
炉头:
1、锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克,煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱:
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
4麻辣排骨