石锅高压无水牛肉
此菜不加水，单纯使用调料直接压制牛肉出品，色泽酱红透亮，口味咸鲜微甜，酱香味浓郁，口感松软，香气扑鼻而来，回味奇特。
原料:牛筋3500克，牛腩1500克，土豆400克。
调料:A料（干椒节10克，花椒1020粒，东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，白糖200克，八角、桂皮各25克，六必居干黄酱、老抽各50克），姜片、葱段各100克。
做法：1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块，入沸水锅中焯水，放入凉水中投凉；将A料调匀制成牛肉酱汁。
2.取高压锅放一层竹笪（dá），放入姜片、葱段，再加一个竹笪，放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩，将高压锅封盖，上气压40分钟，离火，慢慢地放气，倒入盆中，将原料分成10份，搭配切成块的土豆，入蒸箱蒸制30分钟入味，土豆放入容器中垫底，将牛肉分别放在蒸好的土豆上面，点缀装盘，上桌即可。
制作关键：1.此菜必须要当天制作，才能确保菜品口味纯正、色泽亮丽。2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟，使牛肉完全入味。3.5千克生肉能出3千克成品，这个数据可以帮助大家掌握好备货量。
石锅排骨
此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减少排骨的油腻感。
原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。
秘制酱料：将海鲜酱、排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。
制作方法：
（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。
贵州辣椒油
调料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。
制作方法：
锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。
关键：1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。
重庆新豆花辣椒油
调料：鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。
制作方法：
（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。（2）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
