步骤4：成菜。锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。
秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油7500克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分钟，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒250克，小火炒制5-10分钟，离火即可。
做法二：制作关键有两个，一是吊汤，二是药材的配方。
吊汤：取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。
客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰*好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。
石锅泡菜鳝鱼
此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。
制作流程：1、鳝鱼400克宰*治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。
3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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