关键：
1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
石锅焗茼蒿
石锅牛蛙，石锅鸡，石锅鳝鱼等这些石锅菜品经常出现在湘菜菜谱里面，石锅菜系现在已经是湘菜里面一个很重要的菜式。
石锅菜为什么这么受欢迎，主要是因为石锅菜比铁板菜保温效果更好，没有干锅菜品那么油腻，而且不同材质的石锅还有养生保健的作用。石锅菜品有200多中，其中有一道素菜石锅焗茼蒿非常受大家的欢迎，下面我们就来介绍这道菜品的制作方法。
亮点：茼蒿叶较嫩，经常用来制作凉菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，这部分下脚料在戴师傅手中“华丽变身”，与蟹味菇搭配，加入自制蟹黄酱炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味与蟹黄酱的鲜香味完美融合到一起，鲜味十足。
原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。
调料：自制蟹黄酱50克，蛋清1个，海米10克，小米辣圈5克，葱末5克，味精3克，盐1克。
制作：1、蟹味菇洗净汆水。锅入底油烧至四成热，下入蟹味菇小火煎至表面金黄，盛出待用；茼蒿梗汆水后立即过凉。2、锅入底油烧至四成热，下入自制蟹黄酱、蛋清（蟹黄酱很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均匀，盛出备用。3、另起锅入底油烧至四成热，下葱末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黄酱，调入盐、味精，翻匀后出锅，盛入提前烧热的石锅（表面铺一层锡纸）中即可。
自制蟹黄酱：1、带黄梭子蟹10斤洗净纳盆，加虾油500克、姜片500克、葱段250克、盐250克、糖100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）25克混合均匀，放入温度为-1℃的冰箱中腌制10天。2、将腌好的梭子蟹取出，去掉表面的腌料，去壳取肉，腌蟹“*”出的原汁留用。3、将蟹肉、蟹黄放入搅拌机中，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黄酱要放入-10℃的冰箱中冷冻保存，避免鲜味流失，使用时取出解冻即可。
制作关键：茼蒿梗汆水后立即过凉，可以保持其翠绿的颜色，炒制时也不会变色。
石锅煎豆腐
此菜必须现点现煮，不能像油豆腐那样长时间浸在汤里，否则容易泡烂。注意，鲜豆腐在煮之前要煎一下，只煎一面，待这面结薄壳，就能使整块豆腐定型，煮时不容易碎。
批量预制（10份量）：1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。2、锅入猪油化开，下入豆腐块，撒少许盐，小火煎至一面结壳备用。
走菜流程：1、将石锅烧热，垫入香菜梗25克备用。
2、锅入高汤400克，调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开，下入煎好的豆腐块400克，小火煨4分钟（期间轻轻抖锅，连汤带料晃离锅底，防止粘锅），捞出豆腐块，起锅将热汤倒入石锅内，激发出清新的香菜味，再摆上豆腐块，上桌即成。
石锅鱼
“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。
步骤1：鱼片上浆。取黑鱼1条（重约1千克）宰*取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
步骤2：初步熟处理。锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。
步骤3：预热石锅。将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。
