材料：
主料：整鸡一只，芹菜，蒜两头，姜半截(10厘米长)，小葱5根，香料少许(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒 花椒(用量根据个人口味决定)，四川辣豆瓣酱，熟芝麻，盐，味精，食用油
做法：1.将整鸡宰成块，加少许盐拌匀后下6层热的油锅，表面炸熟以后马上捞起，待用.芹菜切成1厘米长的小段，叶子不要扔，等会一起下锅.葱切沫，姜切片，蒜剥皮.
2.锅里倒油(要多)，烧至五层热的时候倒入豆瓣酱，炒至水份快干时到入姜，蒜，干辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水，烧开后，加入两茶勺白糖，盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，大火收汁.汁快干时，倒入芹菜，翻炒几秒钟，加入味精，葱花，芝麻，炒匀即可起锅。
注意：炸鸡的时候，只要表面一熟，马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，吃起来就特别嫩。
9特色酸汤金菇肥牛
原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
10吊锅雄鱼
主料：雄鱼一条（约1500克），筒子骨1500克。
调料：
A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）
自制鱼酱300克，高汤500克。
制作：
1、将雄鱼宰*，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。
2、锅入色拉油2500克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。
3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤500克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。
自制鱼酱：
取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。
注意：
小火炸鱼时要注意火候，防止过火。
11传统锅巴蹄筋
原料：猪蹄筋、锅巴，青笋条、胡萝卜条、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、葱节。
调料：高汤、盐、胡椒粉、味精。
做法：
1、把猪蹄筋通过油发制好后，放温水盆里泡涨，取出来改刀成节，放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水，捞出来待用。
2、净锅里放猪油烧热，下姜片和香菇片炒香后，掺入高汤，下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节，待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁，盛碗里待用。
3、把锅巴放热油锅里炸酥脆，与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面，在听到“吱吱”的声响后，即可食用。
12小炒凤凰辣味香干
