主料:农家土公鸡1只(约3000克)。
辅料:瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料:
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法:
1、把鸡宰*治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。
3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。
21辣炒肥鹅
主料:小肥鹅肉
辅料:小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末
调料:盐、味精、白糖和辣鲜露
做法:1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。
2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。
22豆酥茄饼
炸茄盒的做法很普通,我将茄盒炸好后用豆豉来提味,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。
原料:本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。
调料:A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克)
青、红椒条各20克,干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。
制 作:
1、茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。
2、将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。
3、锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。
脆皮浆:
将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。