我们都知道牛骨中富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，所以牛骨一直被人们所喜爱，牛骨的做法也很多种，大部分的人都是拿来炖汤，那么今天我就给大家分享一个开了23年牛骨头老店的配方，其口味非常独特，食客络绎不绝，来看看他是怎么制作牛骨头的。
主料：牛排骨10斤。
配料：
1、香料：白寇15克（增香，去腥），千里香25克（增香），山奈18克，五加皮10克（健脾，开胃），香子20克，丁香10克，香叶15克，八角25克，豆蔻18克（滋补），当归10克，党参15克，甘草10克，白芷10克，黄芪15克，栀子15克，小茴香20克，草果15克，红寇15克，柑桔3个，良姜25克，玉果15克，孜然25克。
2、调味料：花椒25克，干辣椒150克（可根据当地口味加入），辣椒粉25克，盐350克，味精200克，糖350克，白酒100克。
制作流程：
1、将牛骨头剁成块，尽量让每一个骨头上都有肉，用清水浸泡成块的牛骨头15分钟左右，这样可以去除腥味，再进行第二次冲洗，使血水漂净，烧一锅水，当水温为45度左右时，下牛骨头。一直等到水开，撇去血水浮沫，再将骨头捞起来，放入清水中过一下冷水，起到去腥作用。
2、下料：锅烧热，往锅中加入18斤水或者清汤，烧开后，倒入过冷的牛骨头，香料用沙袋包好，用水浸泡20分钟，放入牛骨汤中，再放入调味料，小火熬制2小时即可将牛骨捞出食用。
这样卤制出来的牛骨头具有独特的风味，其口感甜甜，鲜香，微辣，令人回味无穷，流连忘返。其中加入各种中草药，使其既美味，又养身。
注意事项：
1、卤水调好后可以重复使用。
2、香料包可以重复使用3次，第二次卤只要加二分之一的汤和三分之一的调味料即可。
3、当香料包用了三次之后需要加香，加香料包的量为原来的四分之一。
4、花椒，干辣椒，白糖要根据当地口味放。
5、牛骨不可卤太烂，所以用小火慢慢卤，使其慢慢入味。
奇香牛骨头
用中草药熬制而成，不仅味道鲜美，营养丰富，而且回味悠长，让人留恋忘返。专家评说：大受欢迎的奇香牛骨肉，在其烹制过程中加入了近30种草药、调料，将骨汁、骨油、骨膜、骨肉烹调至最佳状态，营养美味使吃客胃口大开，让人吃了还想吃。你在本地传统小吃中增加这一独具风味的品种，定会格外受宠。
一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)
白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮l0g、栀子8g、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、白糖适量。
以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
二、奇香牛骨头熬制工艺
1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
2、准备工序：
(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。
(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。
3、加料熬制：
(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白*菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。
(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。
三、注意事项
1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。
2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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