卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。
1、参考配方
(1)卤猪肝
原料100kg,食盐1.3kg,酱油5~7kg,白砂糖6~8kg,黄酒7.6kg,葱2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮600g。
(2)卤猪心、肚、肠
原料100kg,食盐1.5kg,酱油6kg,白砂糖3kg,黄酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。
2、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
(1)选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。
②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。
③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
(2)清煮
卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。
(3)卤制
按配料标准取葱、姜(捣碎)、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内,扎紧袋口,连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(占总量的80%)放入锅内,再加入坯料重量一半的水。如有老卤,应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸,倒入坯料,继续文火烧煮20~30min,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出,放入有卤的容器中,随卤保存。取出锅中一部分卤水,撇去浮油,置另一锅中,加砂糖(占总量的20%)用文火熬浓即成卤汁,供食用或销售时涂于产品上,以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存,循环使用。
4、成品规格
卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。
卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
(十一)糟鹅
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
1、参考配方
光鹅50kg(约25只),陈年香糟1.25kg,大曲酒125g,黄酒1.5kg,葱750g,姜500g,精盐1kg,白酱油400g,花椒15g。
2、工艺流程
原料选择与宰*→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
3、操作要点
(1)原料选择与宰*
选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰*开膛、清洗。
(2)煮制
锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内,撇净浮油、杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。
(3)备糟
香糟50kg,加1.5~2kg炒过的花椒,再加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。
(4)拌糟
每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g,放入缸内。先放入少许上等大曲酒,用手边浇边拌,再徐徐加入黄酒100g,直至拌匀、没有结块时为止,称为糟酒混合物。
(5)糟制
将已冷却的熟鹅平放装入糟缸,每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
(十二)软包装五香猪蹄
1、参考配方(猪蹄50kg)
卤制配方
八角130g,桂皮70g,砂仁30g,姜粉100g,花椒100g,玉果100g,白芷30g,味精70g,食盐2.4kg,曲酒0.5kg。
上色配方
红曲红10g,烟熏香味料26g,曲酒250g,五香汁50g,焦糖8g。
2、工艺流程
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温*菌→贴标、装箱。
3、操作要点
(1)原料解冻
将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。
(2)清洗整理
将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。
(3)预煮
将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。
(4)去毛、劈半
预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
(5)卤制
将香辛料包成料包,连同其他辅料一同在清水中烧开,将猪蹄放入,水的量以能淹没猪蹄为准,先用大火煮开,然后用文火,保证90~95℃焖煮20min。
(6)上色
将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。
(7)真空包装
待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。
(8)高温*菌
将包装好的猪蹄在高温*菌锅中进行水*,115℃恒温50min,反压冷却。
(9)贴标、装箱
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
(十三)广式扣肉
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。
1、配方
猪肋条肉50kg,食盐0.6kg,白糖1kg,白酒1.5kg,酱油2.5kg,味精0.3kg,八角粉、花椒粉各100g,南乳1.5kg,水4kg。
2、工艺流程
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
3、操作要点
(1)原料选择与整理
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。
(2)预煮
将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。
(3)戳皮
取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。
(4)上色、油炸
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。
(5)切片、蒸煮
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。
(十四)低温酱卤牛肉