面点面食工程的八类面团工艺与特性
首发|杜德春
第一类：
发酵面团：以老面酵子或酵母发酵的面团—面包、馒头、烧饼、包子、烙饼、发糕等。
发酵面团的配方、工艺、技术法则：
1.加水量与水质
投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)。
加水量的准确性至关重要，即使相差0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。加水量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组织粗糙，并且也会延缓发酵速度。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。
2.水的温度
水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28~30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在 15℃为宜。
水温的计算可按下式进行:第一次调粉时的水温(w1):
w;=(面团理想温度x3)-(室温 粉温 调粉所增加的温度)
【例】已知室温 22℃，粉温 21℃，调粉时增加 6℃，调出面粉理想温度 28℃，求水温。
w1=28x3-(22 21 6)
=84-49=35(℃)
第二次调粉时的水温(wz):
w2=面团理想温度x4-(室温 粉温 调粉时增加的温度 第一次发酵后的面团温度)
【例】已知室温 26℃，粉温 24℃，第一次发酵后面团的温度 30℃，调粉时提高了9℃，要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。
w2=28x4-(26 24 30 9)
=23(℃)
根据经验，第一次调粉温度一般增加4~6℃，第二次调粉温度一般增加8~10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用备有冷却设施的调粉机。
3.对和面机调粉机结构的要求
对于调制面包面团来说，在不同调制阶段，对调粉机的作用有着不同的要求。
不论立式调粉机还是卧式调粉机，调粉缸的大小都要适当，从经验看，所调面团的体积以占调粉缸化积的30%~65%为适当。
最好采用专用变速调粉机，调粉速度可分为低速25~40r/min，中速60~80r/min，高速100~300r/min和超高速1000~3000r/min。调制面团一般用低速和中速。
4.搅拌要均匀、适度
为了能使酵母均匀地分布在面团中，需先将酵母与所有的水充分搅匀，然后加人面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，还可以防止酵母发生粉粒现象。
面团搅拌过度后，表面变湿发黏，十分不利于整形和其他操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质差;搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬，整形时表皮易撕裂，成品表皮不整齐。
5.辅料的影响
①糖
会使面粉的吸水率降低。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加 5%的糖，吸水率会降低1%。而且随着糖量的增加，面粉的吸水速度减缓，这就需要延长搅拌时间，以保证面筋充分形成。
②盐
食盐能使蛋白质结构紧密，使面筋质地比较强韧，因而会延缓蛋白质的水化作用。盐与糖一样会降低面粉的吸水率，每增加 2%的盐，其吸水率降低 3%。
因此，盐用量增加，搅拌时间就应延长。在调粉结束时加盐，可加速调粉的进程。
③乳粉
在面团中加入脱脂乳粉会增加其吸水率。一般每增加1%的脱脂乳粉，面团的吸水率增加 1%。脱脂乳粉吸水缓慢，需要延长搅拌时间，否则会使制出的面团发软。
④添加剂氧化剂
氧化剂有快速型与慢速型之分，且对调粉时间的影响不同。
a类：快速型氧化剂(如酶制剂a类)能增加面团的硬度，并可增加面团的吸水率2%~3%，从而延长搅拌时间:慢速型氧化剂(如酶制剂b类)在搅拌过程中几乎不起作用，因而对调粉没有影响。
b类：还原剂 使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂能使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。
如果用20~40mg/kg的半胱氨酸，则可使搅拌时间缩短30%~50%。
c类：酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，缩短搅拌时间，会使面团的黏性增大，给操作带来困难;蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酸能力。所以，蛋白酶的使用量应严格控制。
d类：乳化剂 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有面团改良作用。
它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力。乳化剂还能促使油脂在面团中分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用。有利于面团起发膨胀。
e类：谷元粉会增加面团的吸水率与增加面团韧性与延展性。
⑤调粉时间的选择面包与其他焙烤食品一样，调粉时间是无法固定的，它常随各程工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。
操作和管理人员通常不绝对按照调粉的时间来控制，而是以自己的经验来判断，达到适当的调粉程度，即可停止搅打。所谓最适当的调粉状态，
主要是从两方面来观察:
即首先是面团的物理性状;其次是成品的质量。
面团在调粉时当其弹性从最强韧的阶段稍显减弱，同时当延伸性表现较好的情况即为最佳状态。
此时如果面团用手摊平展开时，能达到极薄的均匀半透明状态，而不易过裂。不过也有异常情况出现，即面团是优良的，但成品质量是低劣的。所以还必须结合生工出来的成品一起考虑。
如果面包体积大而松软，瓤心纹理结构细密均匀，色泽及风味正常，那么可证明调粉程度是合适的。
在连续生产的工厂中，这一点也是非常重要的，因为面包应量在很大程度上取决于合适的调粉程度。
