面团什么样算发酵好了,怎么判断面团发酵好了

去年，在《CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生》中，我们介绍了最终发酵的目的。分割后的面团成型时，受到加工硬化的面筋缺乏伸展性，如果直接烘烤，无法获得想要的体积与口感，通过最终发酵步骤后可以：

• 使成型时排气的面团，再次膨胀出海绵状组织；
• 通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；
• 生成的有机酸和酒精作用于面筋，增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；
• 通过面团温度的上升，使面包酵母的酶活化。

○整型后的面团入模具，CIB

今天，我们就围绕最终发酵这一制程步骤展开来聊聊：