好在蒙过去了，12个就12个吧，反正荠菜有这么大一兜，才2.5一斤4块钱呢。都是厨房老司机了，这个蛋菜比例都还有个谱。可是后来有网友看不明白，说能用到12个鸡蛋？普济只好解释说，鸡蛋买多了吃不及，怕放坏了抓紧消耗。
荠菜焯水切了，鸡蛋炒好了，怎么拌，加什么调料？意见分歧大了。平时网上很多菜谱，更多的网红做这个馅，如果是荠菜鸡蛋馅，必定还要加入好几个配菜，还有好几味调料。比如蘑菇虾皮海米粉条萝卜味精鸡精一连串，多到拿笔才能一一记住。
长话短说，荠菜鸡蛋馅，要的是时鲜，荠菜的清香是主味，鸡蛋为了丰富和突出荠菜的鲜。那么，其他材料和调料的加入，不仅纯粹多此一举，而且破坏了这个饺子馅本身的风味。……这番道理一直讨论到吃罢饺子，当然已经不是争论了。
第一步，准备材料（突出要点）
⒈荠菜
❶荠菜要择洗干净。因为是野地剜的，杂草和泥土比较多。
❷荠菜焯水。要点在时间、水温和焯水程度，水烧开后继续烧着，把荠菜分批放入锅里，待到变色就捞起，放入凉水里漂着。
❸切碎荠菜，要点在切之前挤去多余水分，你会发现多大一兜荠菜成了一把，庆幸自己买多点，否则不够用。
⒉鸡蛋
❶事先估算，快二斤的荠菜，焯水后不到一斤。按荠菜鸡蛋1:2配比，大约需要12-15个鸡蛋。用12个鸡蛋是普济妥协的结果，否则只会多不会少。
