2、相当关键的一步,就是全蛋的打发。首先是全蛋和细砂糖混合。
整个打发过程需要十分钟左右,为了效果更好,这里也需要水浴法,锅内注入凉水,开小火慢慢加温,期间不断用手动打蛋器搅拌,到了人体的温度就可以关火用电动打蛋器了。
切忌大火水浴,否则直接成蛋花了。打蛋器开到3档,搅打2分钟左右,是这个状态。
现在蛋液颜色变浅,泡沫特别多,体积也变大了。继续搅打3分钟左右,颜色已经变浅了,体积成为原来的2倍大。
打蛋器稍微休息会,长时间会烧毁电机。接着又是3分钟左右,可以看出蛋液已经有纹路了。而且泡沫也变的特别细微,蛋液基本变成白色了。