2、泡菜全程不宜接触到油脂。就像开头所讲，杂菌遇油花能大量生长形成白花。所以，要注意每好一个小环节：砧板、刀具、菜篮子、泡菜坛都不能有油渍，取泡菜时，要用专用的干净无油水的长筷子，或者一次性筷子，不能直接用手去捞。
3、泡菜坛不宜进空气。泡菜的器具密封性既要好，还要能透气，最好是用陶土坛子，或玻璃坛子，如下图所示。
这种带领子的坛子，能在沿坛封上清水来隔绝外面的空气进行发酵，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，气体会间歇性自动排出，“嫌弃状态”形成更稳定，加快乳酸菌繁殖！
如果没有密封好，经常让空气和灰尘跑进去，杂菌容易滋生，导致生花了。
4、存放温度不宜高。泡菜坛子最好是在阴凉的地方，温度越高越利于杂菌生长，适宜的温度是在26度以下。
在夏天，像两广、福建、海南等高温的地方，泡菜不宜一次泡太多，最好用5斤装的坛子的泡，一个月后没吃完，可以连坛放入冰箱冷藏。
泡菜的“3加”1、用泡菜盐最佳。这种是没有未精制过的粗盐，含有丰富的矿物质，非常有利于发酵。再者，它和细盐还有一个区别，前者渗透力慢，后者渗透力强，会较快泡软食材，让口感变差。如果买不到泡菜盐，可以用粗粒的“腌制盐”。
2、高度白酒不可少。高粱酒、二锅头、伏特加等只要是50度以上的粮食酒就行，不单能抑制白花生成，还可增香！和让泡菜更脆嫩！但白酒不可多放，多了影响发酵。
3、泡菜生花补救加什么好？先打捞干净，再加入两瓶盖高度白酒，和适量新鲜的紫苏叶有奇效。如果泡菜水有异味，泡菜软烂变质了，只能倒掉，重起盐水。
泡菜的做法（川式家庭版）1、泡菜的食材可选择很多，只要是质地坚硬的根茎叶果都可以。常见的是各种萝卜，包括白萝卜、青萝卜、胡萝卜、水萝卜、心里美萝卜，豇豆、卷心菜、紫甘蓝、辣椒、仔姜或老姜等。配料一般是花椒、八角、香叶、桂皮、大蒜等，我平时配料只放花椒。
2、把所有食材清洗干净，沥干水分。
注意：蔬菜必须新鲜，无冻伤碰伤，无烂叶烂点，辣椒不能去掉绿色的蒂，才不会变质。萝卜不用去皮，且尽量切大些，不容易泡软；也可以单独把皮削下来作“洗澡泡菜”，特别爽脆。
3、第一坛泡菜水要偏咸些，1升水加70~80克的比例，才不容易生花。水量一般是在坛子2/3处，加入食材后能没过一两厘米为宜，避免泡菜浸泡不到而变软腐败。
4、泡菜坛子洗净沥干水，讲究的人再用白酒清洗下坛子内壁。接着把蔬菜按顺序放入坛子里，质地坚硬耐泡的放坛底，依次放盐水，花椒、仔姜、大蒜、豇豆，先吃的放上面，如各类萝卜，紫甘蓝，卷心菜，方便夹取。
