“油酥”，则是指油脂与面粉的混合物，分别用于不同需求的面点上。当“水油皮”内裹着“油酥”，经多次折擀后，皮与油相见重叠，而让成品具有层次效果与酥松性。
将“油酥”包入水油皮中，再以擀、卷（或折）的方式整形，而造就成品的酥皮层次与香酥的口感，其方法又分成“大包酥”及“小包酥”。
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今天教大家做的蟹壳黄烧饼，有几个特别之处。
一、首先，“面团”也就是水油皮采用了半烫面的做法。虽然多几个步骤，但是做出的成品是酥软的，放几天都不会硬。
二、其次，油酥采用了将面粉炒香、油加热组合而成的“软油酥”。这种做法加强了香气，且成品层次效果好，也适合涂抹。
三、 最后在包法上，教大家用“大包酥”的方法，将香喷喷的葱花馅入。相比较而言，“小包酥”的方法在家庭制作里非常普遍，但是速度慢，产量低，不过起酥效果非常好。而“大包酥”多用在大规模生产，速度快，产量高，起酥效果略差。但是，家庭制作只要掌握好技巧，一样可以用“大包酥”的方法，做出漂亮的酥皮点心。
“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。”
虽然每次做酥皮点心，心里总有些小小的罪恶感，但是那酥软掉渣，香浓味美的滋味，会让你欲罢不能！
