闻臭食香，广袤的中华大地这类的吃食不算少，但凡吃法得以传播，徽州人便开始有意识地腌制鳜鱼。
分辨臭鳜鱼正宗与否，闻是第一步。臭鳜鱼，事实上是徽菜中发酵类食物的代表。确切地讲，该叫腌鲜鳜鱼（早年间，徽州馆子还都会在臭鳜鱼菜名后标注腌鲜鳜鱼），自然发酵后似臭非臭，其实是淡淡的酵香味，臭味过重，多是用臭豆腐卤汁泡出的。
其次便是吃，徽州的臭鳜鱼，虽同是用盐，但有别于鱼鲞，要能吃到鱼的鲜味，“腐而不败。腐，香出来了，这叫腐鲜，鲜出来了。”
凡是徽菜馆，臭鳜鱼多半是做头牌的，虽总有食客会因其臭而掩鼻皱眉，但进了徽菜馆的地界儿，不吃上条臭鳜鱼，属实可惜。
好吃的臭鳜鱼，选料极为重要，以春天的鲜活鳜鱼最为肥美，所以想吃臭鳜鱼，时下正当季。腌制发酵时，鱼腥味会随着水分渗出，使得鲜味独占鳌头，鱼肉也更加紧实。
融了徽派建筑韵致的容器，端端正正卧着臭鳜鱼，先煎后焖，汤汁勾薄芡，红润发亮，蒜薹、红椒、姜蒜粒，加了滋味，又不盖了鲜味。
下筷甚至都不用使上几分力，鱼肉便能和鱼身轻松分离，蒜瓣儿状的鱼肉，紧实，有些鱿鱼似的弹，有微微腌制的咸味，细嚼丝丝回甜，鱼鲜味直白地平铺，大块鱼肉裹上酱汁入口，醇厚的酱辣，香极了。就算吃不了辣，吃起来也没什么压力。
