大家平时在家里炖肉吃，除了常吃的猪肉外，牛肉和羊肉也是很多家庭比较喜欢的，一般的做法都是拿来炖着吃，但是又不知道如何放调味料或者香料，最后炖出来的牛羊肉不仅味道发腥，而且还没有牛羊肉本来的鲜美味道，今天就和大家说一说这方面的问题。炖出好吃的牛肉和羊肉，这两味香料要注意，不然味发腥还不香。
一，先说去腥味。这个在之前的文章里有过介绍，动物食材去腥味，通过加调料的办法，比如料酒和各种香料，不是根本，这样只是通过调料本身的味道去掩盖牛羊肉上的腥膻味，最根本的办法当然就是把肉放在冷水里浸泡。水需是冷水，里面可以加一些淀粉，通过浸泡的办法，让肉里的血水自然地融入到冷水当中。这是第一点，另外一个，炖肉的过程中，水刚开始沸腾的时候，要在第一时间撇去浮沫，通过上面的操作，肉里面的腥味能被去除一大部分。
二，关于八角和花椒在炖制牛、羊肉和猪肉时需要注意的。首先说，有些介绍大家平时也经常见到，说在炖制牛、羊肉时，八角和花椒这两样绝对不能放，这种说法肯定是不对的。
1，首先说猪肉：猪肉里必须要放八角，这个大家一般都知道，无论是炖猪肉还是卤制猪肉，作为号称“香料之王”的八角是必须要放的，它和猪肉是最好的搭配。当然，花椒也是可以放的，其他的比如说桂皮、香叶等都可以放，因为猪肉不同于牛、羊肉，它本身是没有任何味道的，必须要通过香料来增加香味。
2，关于牛肉：上面说了，有些说法说炖牛肉的时候不能放八角和花椒，这是没有经过实践的说法。炖牛肉放八角是必须放的，这一点是确定的，另外其他的香料尽量少放，至于花椒，有的人也愿意少放一点，这个是可以的。
3，关于羊肉：炖羊肉大料确实不能放，但是花椒是必须放的。有的回民朋友炖羊肉，就是选择最基本的两样调味料，一个是花椒，另外一个就是干姜，其他的什么都不放，这样炖出来的羊肉反而是不仅味道不腥，而且还能炖出羊肉本身的鲜香美味，就是除去腥味之后羊肉的本来的味道。另外炖羊肉可以放一些葱。
通过上面的介绍，大家应该明白了，在炖猪肉的时候，八角、花椒还有桂皮之类的都可以放一些；在炖牛肉的时候只放八角、不放或者少放花椒；在炖羊肉的时候只放花椒、不能放八角。肉和香料都是有着自己的特性的，搭配好了，才能炖出好吃的肉，希望这些能够帮助到大家。
