那你有没有想过,是什么让泡芙面团在烤制的过程中膨大最后变成中空的结构的呢?
首先,最重要的一点,淀粉的糊化。
经过100度的液体烫过的面粉,其中的淀粉发生了糊化,糊化作用使得淀粉能够吸收更多的水分。在进入烤箱烘烤的时候,面团里的水分受热蒸发,水蒸气在面团内部形成了较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的中空的泡芙。
第二点,面粉的重要性
很多教程的材料里,都写的低筋面粉,我想可能是因为大家对于西点中甜点的固有印象吧,对于蛋糕饼干什么的,最好都用低筋面粉来形成酥脆的感觉。
但是对于泡芙来说,筋络的形成,有利于包裹住空气,也让面团有更强的延展性,能尽可能的膨大。但是,过多的筋络又会使泡芙吃起来口感过韧有失酥松。
所以,中筋以上的面粉比较适合。
以上,是产生这些神奇变化的要诀,那么除此之外,要做一个完美泡芙,还有什么注意事项呢?
1. 面糊一定的浓稠度一定要掌握好。太稠的话,含水量不够,膨胀效果不好;太稀的话,面团在烤制前就塌成一滩,对形状影响很大
2. 烤制的中途一定不能打开烤箱,不然泡芙会很快塌陷
3. 烤制一定要足够时间,让泡芙的表皮受到足够时间的加热,以保证形状固定出炉以后不会塌陷
4. 如果有足够时间烤制,那么停止加热以后,别着急打开烤箱,让泡芙在烤箱里稍微降降温,直接拿出来一下温度变化太大,也可能导致塌陷,不过,如果外皮烤制时间足够的话,其实直接拿出来也没问题。