（一）背景介绍
我国是植食资源大国，油料作物丰富，植物油种类繁多。近年来，随着经济的快速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们愈来愈重视食用油的健康与营养。生育酚、多酚、植物甾醇和色素等有益微量成分是天然植物油的重要组成部分。虽然含量很少，但它们所具有的功能性质却不容忽视。诸多临床试验和流行病学研究表明有益脂肪伴随物的摄入可以降低慢性疾病如心血管疾病等的发病率。目前，我国对食用油脂营养性的研究和认识主要局限于脂肪酸层面，对油脂微量伴随物的营养性与功能性尚不够重视。植物油的抗氧化性能是评判植物油品质的一个重要指标，过去几十年对植物油的抗氧化性能研究一直停留在宏观层面上，即通过比较相同氧化过程中，氧化产物的积累量来比较不同油脂品质的优劣。随着人类对氧化机理和抗氧化物作用机制的深入研究，对于植物油抗氧化性能的研究也要进一步深入到自由基链、酶促反应等微观层面上进行解释。
食物中每一种营养都同样重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一种营养一样，都会造成身体的不适。脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。
ω-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。 EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称"脑黄金"。
多不饱和脂肪酸（PUFA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为omega（通常写作ω/n）－3和omega－6，在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为omega－3；在第六个碳原子上的，则称为omega－6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成，有助于降低心脑血管疾病。指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为omega－3和omega－6，在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为omega－3；在第六个碳原子上的，则称为omega－6。
ω-3 多不饱和脂肪酸，是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。1970年，两位丹麦经过研究确信：格陵兰岛上的居民患有心脑血管疾病的人要比丹麦本土上的居民少得多。格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们喜欢吃鱼类食品。由于天气寒冷，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。但是事实恰恰相反，爱斯基摩人不但身体健康，而且在他们之中很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。无独有偶，这种不可思议的现象同样也发生在日本的北海道岛上。当地渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它区域，北海道人心脑血管疾病发病率只有欧美发达国家的1/10。在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。其实问题就在于上述这些人的膳食中以鱼类为主，鱼类富含长链的不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的原因之一。但是日常生活中大多数人不能像爱斯基摩人那样天天吃深海鱼，同时由于生产和加工方面的技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸吸收利用率很低，因此导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。
不饱和脂肪酸主要功效：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
亚油酸的作用
亚油酸是人体必需脂肪酸，它能够预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆剧醇造成的胆结石和动脉硬化的作用但是，如果亚油酸摄取过多，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取还会引发癌症。富含亚油酸的食物：红花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。
α-亚麻酸的作用
α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，能够降低空腹及餐后的甘油三酯，降解血栓。使血流顺畅，可使血压降低．抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症，还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等疾病的作用。但是，α-亚麻酸摄取过量可能引起消化不良、恶心等，同时作为脂肪成分，则会导致能量过剩。富含α-亚麻酸的食物：紫苏油、大麻籽油、亚麻籽油、黑加仑籽油、大豆油。
花生四烯酸的作用
花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它住人体内可调节免疫系统、改善预防全身的多种病症、保护肝细胞、促进消化功能、促进胎儿和婴儿正常发育。但食用花生四烯酸时一定注意不可食用过多，花生四烯酸具有降低血压的作用，但是摄取过量会引起血压的升高。可抑制血液凝固，但过量会促进血液凝固。可改善过敏症状，但过量会引发过敏。
单不饱和脂肪酸
①肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。
②棕榈油酸（C16：1，顺-9）。许多鱼油中的含量都较多，如棕榈油中含量高达15%，棕榈油、棉子油、黄油和猪油中也有少量。
③油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。
④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在。
⑤蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。在其第十二个碳上连接有一个羟基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。
⑥芥酸（C22：1，顺-13）。在许多从十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不发达国家所产的菜子油中仍然含有极多的芥酸。有证据表明芥酸有可能会导致Lipidosis心脏病。
（二）总结
营养成分分析油莎豆油与菜籽油、大豆油、橄榄油、红花油、花生油、葵花籽油、葡萄籽油、玉米油和芝麻油的主要脂肪酸组成检测中, 并用聚类分析方法对其他9种植物油脂进行归类。结果表明, 油莎豆油脂肪酸组成与橄榄油的较为相似, 这两种油脂中油酸含量75.01%-77.23%, 亚油酸含量7.33%-9.79%; 菜籽油、大豆油、红花油、花生油、葵花油、葡萄籽油和玉米油中, 油酸含量15.87%-54.24%, 亚油酸含量25.42%-74.92%。油莎豆油脂与橄榄油可归为第一大类, 其余8种植物油可归为第二大类。在第二大类中, 红花油、葡萄籽油、大豆油、玉米油和葵花籽油可归为一亚类, 花生油、芝麻油和玉米油可归为另一亚类。
橄榄油、豆油、葵花油、芝麻油、玉米胚油中单不饱和脂肪酸含量都在 68%以上，花生油中单不饱和脂肪酸占 48.98%，饱和脂肪酸的含量在 16.19%～28.94%不等；多不饱和脂肪酸以花生油最多，达到27.34%。功能性植物油脂中，茶籽油、山茶籽油、核桃油、红花油和月见草油中脂肪酸以油酸为主，占62%以上；棕榈酸的含量在11.67%～20.84%不等；沙棘油中，油酸占所有出峰化合物的 36.91%，棕榈酸和棕榈油酸的含量较其它功能性植物油脂的含量明显增加，分别达到25.59%和 23.92%；沙棘油中，检测出了癸酸、十二酸和十四酸；月见草油中，检测出了2-辛烯酸。在各功能性植物油脂中均有含碳数在 20 以上的长碳链脂肪酸，不同程度的含有十五酸、十七酸、十九酸、二十一酸和二十三酸等奇数碳脂肪酸。五味子油中，单不饱和脂肪酸只有 1.46%；饱和脂肪酸的含量从 6.68%～29.86%不等；多不饱和脂肪酸含量以五味子油最多，达到 56.33%，其它的都在 2%以下。
植物油中含的有益微量成分主要分为生育酚、多酚和植物甾醇三大类。植物油的总生育酚含量在173.21-2573.69 mg/kg之间不等，以α-生育酚和γ-生育酚为主。其中小麦胚芽油的总生育酚含量最高，为2573.69 mg/kg，以α-生育酚为主。大豆油中γ-生育酚和δ-生育酚含量较高，米糠油和棕榈油中还含有生育三烯酚。植物油中的多酚含量从4.78-387.40 mg没食子酸/kg 油不等。芝麻油的多酚含量最高，为387.40 mg没食子酸/kg 油。植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三种植物甾醇，其中β-谷甾醇的含量最多，从180-5800 mg/kg不等，小麦胚芽油的植物甾醇含量最高。个别植物油还有其他微量组分如角鲨烯、谷维素等。不同的植物油中所含有益微量物质的种类和含量差异很大，这也造成了不同植物油在功能性质上的差异。
