长鱼是什么？黄鳝呗！软兜是什么意思？“软”指的是口感质地，“兜”指的是形状颜色。这么一说，这道菜的色、味、形，大家应该能自行脑补了吧。其实在我家乡杭嘉湖一带，有道菜叫“烂糊鳝丝”，滋味和软兜长鱼也差不离多少，不过既“烂”又“糊”，卖相上打了折扣不说，口感也落了下乘。第一次吃到正宗的软兜长鱼，是在江苏淮安。当地老字号玉壶春酒楼，据说已经开了五六十年，不过看门面一点都不老，也没什么“字号”。至今还记得，门前玉壶春三个字，明显是找土了吧唧的路边灯箱设计店做的，黄底红字，不像流芳百世的老字号，倒像地沟油横流的农家乐。不过菜色上来，惊艳之笔就出现了。软兜长鱼色香味俱佳一大盆，每一条鳝片都是成年人食指长短粗细，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软地靠在一起，形似小孩子的红肚兜，把油汪汪香喷喷的芡汁全部兜住。
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趁热一呼咙入口，葱香蒜香鳝鱼香胡椒香接踵而来，只一个过瘾罢了。不看到实物，你绝对不能想到可以把鳝鱼“软兜”兜成这样。现在到饭店点这道菜，都是只上软兜而没有汤的。但也因此，品鉴“淮安软兜”这道菜的最基本的标准就是不能有肚子肉，也就是说，盘子里的长鱼肉全部都是黑色的脊背肉，而不应该有黄色的肚子肉。绝大多数饭店基本遵循着这个规约，不管做的如何，是用什么配料，然而，主材肯定得是长鱼的脊背肉。可惜，就在今年五月份，我在南京某某某饭店吃淮安软兜时，里面差不多有三分之一的黄色肉，口味更别说了，因为吃不出来是什么味道。我们不能说这饭店违反了什么，只是他家的菜名中最好剔去软兜二字，比如用“爆炒淮安长鱼”之类的，我等食客们绝对不会有任何异议的。今天大叔下厨房教你做酱爆软兜，希望你吃的开心~
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鳝背，葱，姜，蒜头，醋，盐，绍酒，生抽，老抽，镇江香醋，糖，味精，淀粉，熟猪油，麻油，食用油适量
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1、首先把葱去根去烂叶洗净，取葱白切段，蒜头取几瓣去皮去衣，将蒜切片，姜洗净切片待用即可；
