大竹特色手撕鸭
“手撕鸭”是四川达州大竹县的特产之一，几乎街面上可见的每家卤味店都在售卖。
与其他店的浓郁酱香不同，这家店的鸭子是带甜口的，鸭肉很韧，越嚼越香。白通师傅在大竹工作时，很喜欢吃这家的鸭子，常常光顾。年深日久后，他与老板成了朋友，在得知白师傅前往成都开店后，老板将配方与工艺和盘托出，作为送行的最佳礼物。
这款鸭子的味道与甜皮鸭类似，都带有浓郁甜香，但与后者卤完刷糖的手法不同，此菜是在白卤后再入糖水煮进味，然后经冷冻脱水、油炸后，鸭肉香韧带甜，十分好吃。
批量预制：
1、盐水腌：选用河南产的黄河土鸭宰*，治净后每只重约1250克，通过冷链运输而来，送至店中后解冻、洗净，用滚针在表面扎出数个小孔，再放入浓度18%的盐水中浸泡6小时入足底味。
2、冷风吹：腌好的鸭子挂起，置于通风处吹30分钟，使其外皮略微收紧。
3、白卤：
（1）洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸至微焦，装入纱布袋。
（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陈皮40克、花椒40克、栀子30克、丁香25克、甘松20克混合备用。
（3）汤桶内添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分钟，待出味后加盐1200克、白酒500克搅匀，下入鸭子30只煮20分钟，此时卤汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出收集，过滤沉淀后可用来炸制卤好的鸭子，增加香味。
（4）打完油后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，关火浸泡至卤水变凉后出锅。
4、糖水煮：另取一锅，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬匀，下入鸭子煮20分钟，捞起备用。
5、冷冻脱水：每只鸭子上缠一层保鲜膜，送入调至-20℃的冷库冻3天。
走菜流程：
1、开餐前取出鸭子常温解冻。
2、客人下单后，取一只鸭子下入五成热油小火慢炸，待其表面呈较深的棕红色时，捞出沥油，对半斩开。取半只鸭子，斩下头、翅，摆在圆盘两端，去骨后将鸭肉、鸭皮分别拆分，装盘时肉在下、皮在上，点缀鸭腿骨、苦菊即可走菜。
制作关键：
1、调白卤水时，要将整粒香料投入锅中，煮完鸭子不要立刻打出料渣，而是继续浸泡，用余温使香料进一步出味，老汤的滋味才会越用越醇香。待第二天时将香料打出，下次再卤制鸭子时，放入一半香料补味即成。
2、糖水煮的目的是为鸭皮上一层糖衣，同时使鸭肉内部带有少许甜香味，若只用糖色甜度不足，必须再加入冰糖增添滋味。
3、冷冻的目的是使鸭子脱水，经此处理后再油炸，鸭肉才能呈现香韧的口感。
4、白卤水和糖水均循环使用，充分融入鸭油后，其香味会越来越浓。
泡椒乌鱼块
做法：
1、把乌鱼宰*治净后，改刀成小块，纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀码味上浆。
2、净锅里放混合油（猪油和菜油各半）烧热，先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香，掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精，烧开后下乌鱼块，改小火烧入味。起锅装盘后，撒上葱花和芹菜节便好。
一号鲜山药
此菜将山药拍粉炸后，挂上浅浅一层海鲜酱油，咸鲜清淡，山药的原香味更足。
特点：
山药清香，微带咸鲜。
原料：
山药600克。
调料：
海鲜酱油8克（蚝油、酱油、鸡粉、白糖、味精各少许调匀）。
制作流程：
1、山药去皮、洗净，改刀成6厘米长的段，修成规则的长条，入沸水（水中加盐）焯去粘液，大约七成熟时捞出控净水分，拍一层生粉，入六成热油小火浸炸1分钟至表皮变硬，捞出控油备用。
2、锅留底油，下炸好的山药条，淋海鲜酱油翻匀，盛出装盘上桌即可。
制作关键：
海鲜酱油的用量要少，让山药浅浅地沾上一点儿，微微带点儿咸鲜味即可，否则山药着色太深，影响卖相。
