这道让闫涛赞不绝口的“冻蟹”，其实是一道最平凡不过的潮汕渔家菜。
冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食的意思。那为什么要冷食呢？因为冷的会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。
你若随意找来潮州菜谱看看，发现做法并不难，但要做出酒楼和小馆的水准就不那么简单了。一方面，做冻花蟹选蟹、买蟹很有学问也需经验；另一方面，潮菜大厨们也一定各自留了绝活未写在谱中。我们也是翻阅大量食谱，至今只能说是略有小成而已，但还是有几个诀窍可以分享的。
选蟹：潮州的冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹，越大越好，个头越大价钱也越贵，这是潮州菜中传下来的。上辈们曾试过多种蟹做冻蟹，红蟹的鲜美肉爽，远胜过价格不菲的大闸蟹和黄油蟹等等。
除此之外，红蟹属于海蟹，带着淡淡的海水的咸香，花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满，成为了食客大厨们最爱。
挑蟹时千万不能缺胳膊少腿，因为蟹的肉是流质的，一有损伤就会走味。
蒸蟹：为了避免蟹在受热后“自残”，蒸笼的底部加入冷水时就要将蟹放入，然后再点火，慢火，温度慢慢升高，让红蟹在温柔乡中不知不觉地死去，这样才可以保留“全尸”，千万不可操之过急。这听起来有点像制度经济学里常引用的“青蛙案例”。
冻蟹：等蟹蒸熟后，就是另一种功夫就是让蟹冷冻直至可以享用。这个过程依旧不能心急，不能迫不及待地把蒸好的蟹马上放如冰箱急冻。蔡澜教我们蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才能进冰箱，先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。
