苦荞月饼的制作方法,云南苦荞月饼配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 11:31:04

本文作者:activer

一、序篇

随着中秋佳节的临近,张大妈家近斯推荐的月饼也越来越多,除了大家熟悉的广式、苏式以外,也推出了一批滇式月饼。但许多值友却对滇式月饼比较陌生,既想品尝来自彩云之南的美味,又担心不知如何选择到心仪的美味。

对于云南的糕饼类产品,大家可能更加熟悉的是鲜花饼,利用云南丰富的鲜花资源将鲜花做成饼,在品尝鲜香的同时,还能有视觉上的享受,可谓两全其美。

月饼界分为五大月饼流派:广潮苏滇京,滇式月饼中的代表就是云腿月饼,云腿月饼之所以能吸引众多的吃货,主要有两方面的原因,饼皮和馅料比较独特。云腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等,以硬壳云腿月饼来说,外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制,入口酥而不飞屑,比其它酥饼有韧性,并不是真“硬”。而云腿月饼以宣威火腿为主要馅料,宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世。并配以白糖、蜂蜜、精制而成。做出来的云腿月饼油而不腻,咸甜适度、酥、松、脆、软兼顾,有浓郁的火腿香味。

对于云腿月饼,一些人趋之若鹜,由于其由于其肉馅肥而不腻、鲜甜味美的口感,让人吃过一口后就称不绝口,所以拥有着不少的拥趸。但也有一些人避之不及,因为在注重健康的当下,火腿、白糖带来的热量过大而被一些人所嫌弃。

当然真正的吃货是不会放弃品尝美食的机会,广东、江浙的朋友尝过后直呼美味,大赞其外酥里鲜,火腿粒粒可见。火腿的特殊的香气在烘焙后尽情发挥出来,让人吃过后唇齿留香,每到中秋前夕就纷纷要求代购或网购。张大妈家也经常推荐云腿月饼。

今天我就来聊聊昆明周边主要的火腿月饼生产厂家,范围也仅限于昆明、曲靖和玉溪。对于庞大的月饼品牌和生产厂家来说本文只算抛砖引玉。由于我并非老饕,对历史的并不是很熟悉,文章内部分内容可能与事实存在出入,希望各位值友予以指正。

二、解放前,一直独放不是春

那个手工作坊的年代,那时的人比的是质量,重的是手艺,因为“货真价实”这四个字在当年只能口口相传,说四字千金一点也不为过。也因为如此,“字号”就是信得过的广告,自然也只有那些“商而不奸”的人才能把企业做大、做强。

1、合香楼

提起云腿月饼,不得不提的就是合香楼,解放前合香楼其就是云腿月饼的代名词。而云腿月饼也正是由合香楼创制的。

相传,明末清初,南明永历皇帝退据昆明后,终日忧愁,不思饮食,一位御厨别出心裁地选用宣威火腿精肉丁,混以蜂蜜、白糖包馅,称之为 “ 云腿包子 ” 。 清朝咸丰年间,由京城来到云南的巡抚大人舒兴阿,带来了两位专为自己制作膳食的满族大师傅胡善、胡增贵父子。胡家父子在如安街开办了合香园糕饼铺,合香楼根据本地饮食习惯对 “ 云腿包子 ” 的配料及加工工艺进行了改良,将 “ 云腿包子 ” 的加工工艺由蒸制改为烘焙,把破酥方法和火腿丁用在做糕点上,制成了酥皮火腿坨。而薄皮由于加了精炼猪油,精心加工,出炉后月饼的皮分为了十多二十层,异常酥香。酥皮火腿坨一坨重四两,四个正好是老秤的一斤,故名火腿“四两坨”。光绪年间,合香楼把自己的糕点进贡到北京皇宫,慈禧太后吃了以后大为赞赏,遂提笔写了“合香楼”三个大字,制成匾额赐给胡家,合香楼遂威名大震,生意更是兴隆。到了1947年中秋节的时候,合香楼甚至请警察来维持秩序。

伴随着内外环境的变化,竞争对手日益增多,加之人员流失,合香楼也渐渐衰落,并在公私合营中被合并。1996年,昆明吉庆祥食品公司在国家商标局注册了“合香楼”商标,使人遗憾的是,慈禧题写的"合香楼"匾额,在文革时期被破坏丢失。

2、吉庆祥

上世纪三四十年代,昆明又出现了一批新的糕点厂,这些新兴的糕点厂的老板大多都是合香楼的亲戚,或是合香楼的伙计、学徒,他们将合香楼的糕点制作进行了传承和发展。使得云腿月饼为主的滇式月饼不断的推陈出新,也让自己逐渐成长起来成为合香楼的竞争对手。其中以吉庆祥最为出名

清朝光绪 33 年( 1907 年),昆明人陈惠泉、陈惠生兄弟二人,两人的小名分别叫小庆和小祥,在得到妹婿袁吉之的资助后,各取三人名称中的一个字,定名 “ 吉庆祥 ” ,在昆明华山南路西口创立了吉庆祥糕饼铺,前店后厂,由陈惠泉经营。并请画家胡应祥设计了商标,商标中的 “ 戟 ” 和 “ 磬 ” 取 “ 吉庆 ” 的谐音,表达了吉祥、欢庆、团圆之意。

苦荞月饼的制作方法,云南苦荞月饼配方(1)

吉庆祥的火腿月饼,集贵香楼稀馅火腿月饼与合香楼干馅火腿月饼之长,精选原料,制成外一层硬壳,内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼,入口酥、松、脆、软,咸甜适宜,油而不腻,声名日重。据说,吉庆祥只靠中秋月饼的销售,就足以维持一年的开支。云南省主席的龙云,还特地派部队保卫吉庆祥,维持吉庆祥火腿月饼的正常生产和供应。

3、桂美轩

1936年春,“桂美轩”的创史人任明卿先生,在老昆明城南玉带河畔复兴村投资百余大洋,创办了桂美轩糕饼业作坊。任明卿凭籍昆明祥和温馨的人文地理优势,挂牌亮出“桂美轩”字号。字号以桂为首,一则每逢中秋思念亲人,愿人间千里共婵娟,二则八月桂花飘香,愿字号美名远扬。

苦荞月饼的制作方法,云南苦荞月饼配方(2)

昆明几大糕点作坊制作出的云腿四两坨,又各具千秋。“桂美轩”的云腿四两坨外形饱满硕大,外壳呈金黄色,火腿丁块大匀称,入口酥香,甜而不腻,具有独特的火腿香味。每年中秋节前,顾客都提前下单订货。昆明四河六坝,八街十六巷就广为流传:“桂美轩”最实惠,点心好吃价不贵,壹两贰的饼子只当壹两卖。

4、昆明冠生园

冠生园品牌由民族资本家冼冠生于1915年在上海创建,至今已有百年历史。1939年冠生园来到昆明,在市区最繁华的金马碧鸡坊开设了第一家门店。至此“昆明冠生园”在云南落地生根,不断发展壮大。

苦荞月饼的制作方法,云南苦荞月饼配方(3)

昆明冠生园生产的机制饼干和方糖,也作为当时欧亚航空公司随机供应乘客的食品,连“飞虎队”都慕名而来,尤其是奶油曲奇深受美国飞虎队员热捧,昆明冠生园也成为当时飞虎队唯一指定奶油曲奇供应单位。早在1945年,昆明冠生园就开始采用新鲜的食用玫瑰花瓣,制作玫瑰糖和糕饼的馅料,成为最早研发成功鲜花食用的企业。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。

三、文革期间,那段难熬的岁月

(一)公私合营

解放后,随着公私合营的大势所趋,各糕饼铺也纷纷被吸收合并,成为国有糕点厂。

1955年,“桂美轩”当时的掌门人任治平响应政府号召,“桂美轩”与当时昆明其它八家糕点作坊共同组建成昆明市桂美轩糕点厂。

1956年1月14日,吉庆祥在公私合营中,兼并合香楼、萃香楼、德美轩等 13 家糕饼铺,成立了昆明吉庆祥糕点厂。厂址设立在螺峰街,在华山南路设立门市部。

1956年,冠生园进行“公私合营”,冼氏控股的冠生园股份有限公司解体,各地分店企业都隶属地方,与上海冠生园再无关系。冼冠生创立的“昆明冠生园”也保留下来,“昆明冠生园”正式国有化。

(二)文革期间

而后的文革期间,开始"破四旧,立四新"揪斗"牛鬼蛇神",从学校到工厂到农村掀起红色风暴,文物古迹砸的砸、烧的烧、毁的毁。那时买吃的需要粮票,到中秋节买月饼还要凭副食本定量供应,买东西是要排队的,据说柜台里的月饼都是切成四瓣的,寓意是月饼是四旧,把它切成四瓣就是破四旧。

文革期间各糕点厂也因为属于四旧范围,被迫改名。“吉庆祥”更名为“东方红糕点厂”;昆明市桂美轩糕点厂更名为“昆明市红星糕点厂”,昆明冠生园更名为“人民糕点厂”。

那时的中共云南省委*周兴到吉庆祥观察,凭据硬壳火腿月饼利用云南独有的、又被称为云腿的宣威火腿的特性,将硬壳火腿月饼更名为"云腿月饼",这一名称沿用至今。

四、2000年前,四强逐鹿求发展

改革开放进程加快但经济并未全面开放的年代。在国家计划体制下,国营企业以其得天独厚的优势在一个竞争对手较少的市场上驰骋。80年代初到90年代末,市场上的选择不多,主要是吉庆祥、桂美轩和昆明冠生园、向阳糕点厂四个品牌,适逢昆明世博会,滇式月饼也伴随着外来的宾客走出云南,走向全国乃至世界。

这段期间还有大华糕点厂、五华糕点厂生产的滇式月饼,只不过和上述四家巨头相比,品牌要相对差一些,质量不太稳定,所以未能成气候。

1、吉庆祥

1983 年,吉庆样才恢复“昆明吉庆祥糕点厂”的厂名。 1978 年10月正式注册了 “ 吉庆牌 ” 商标。1999 年由 “ 昆明吉庆祥糕点厂”更名为“ 昆明吉庆祥食品有限责任公司”,2006 年被被商务部首批认定为中华老字号企业。

苦荞月饼的制作方法,云南苦荞月饼配方(4)

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