1、快速*鱼初加工之后洗净，鱼身划牡丹刀口用手将胡椒粉、精盐、料酒、葱白段、姜片快速均匀的涂抹在鱼的内外，马上又均匀涂抹干淀粉，在这里川菜世家不使用鸡蛋，因为火候掌握好一样可以不用
2、*鱼的同时净锅开大火烧1斤油，油温至7成，大概200度，用手抓鱼尾将鱼提在油的上方用勺子将油从鱼尾处淋下去，淋几下之后鱼的牡丹刀口就自动张开定型了，定型之后完全放进锅里再炸，多翻转内外炸透，大概几分钟，鱼表皮金黄略带红色就可出锅放盘子里
糖醋味汁的调配
炸鱼的同时取另一锅，放色拉油1两放姜蒜末炒香，加入自来水4两、糖色，开大火烧开，先调入醋，醋的用量可以用嘴去品尝最直观，放入30ml醋之后再放入冰糖渣，糖醋味型首先要吃出糖的甜味，再吃出醋的酸味，两种味道要浓才叫糖醋，所以糖根据自己品尝的结果去添加，调配好之后就开始勾芡收汁，将汁水淋在鱼身上，撒熟白芝麻，葱丝红椒丝点缀即可，口感酥脆甜酸可口，颜色红白黄搭配美观大方
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