正宗汤包面皮的做法,武汉汤包面皮的配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-19 03:04:17

开封灌汤包

风味独特的灌汤包子已有百年历史,是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。从那之后,灌汤包子便在开封流传下来。后来,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”来和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。

正宗汤包面皮的做法,武汉汤包面皮的配方(1)

特色:皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。

做法:

将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水,夏季改用凉水,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。

正宗汤包面皮的做法,武汉汤包面皮的配方(2)

和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸熟,就笼上桌。

正宗汤包面皮的做法,武汉汤包面皮的配方(3)

食用时配香醋、蒜瓣。

烹饪小技巧:

1、和面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程。

2、打馅要很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。

3、蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸。

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