靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺
特点：
皮薄汤多，鲜香肥嫩。
靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。
汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇
的独特个性。
主料：
清白面粉 1 公斤，光油鸡 750 克，带皮蹄膀 500 克，鸭掌 500 克，蟹
粉 370 克，猪夹心肉 1.5 公斤。
调料：
熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，酱油 5 克，盐 7 克，味精 10 克，料酒
50 克，葱、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，葱、姜汁 500 克，
凉水 500 克。
制作方法：
（1）制馅心。
①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。
而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火
煨 至蹄膀和鸡达 8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡 和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅 内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉
后成冻。
②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精
拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。
③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，
用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉 中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。
（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成
团后，搓成细长条，揪成 160 个剂子，擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆
形皮子。 （3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅
心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏 成 28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包
子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。
优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15
关键
冯师傅说汤包
蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤
包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在
盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子 33 个褶，还有“轻轻提，
慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？ 共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 第一步----小火熬蟹油
原料：
活湖蟹 800 克。
调料：
葱末、姜末、绍酒各 10 克，盐、香醋各 4 克，白胡椒粉 3 克，熟猪
油 50 克。
制作：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20 分钟至熟，取
出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，
翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，
起锅装盘即可。
六大关键： 1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，
这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖
蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75
克的湖蟹。
2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒
粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要 少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度 在 7 度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上， 而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸
味。
3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品
猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。 4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹
油。
5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大
了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。 6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要
与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。 第二步----鸡汤熬皮冻
原料：
活母鸡 2500 克，猪肉皮 1500 克。
调料：
葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各
15 克，白糖 3 克，鸡精、白胡椒粉各 10 克。
制作：
1、将母鸡宰*，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去 血水，捞出，用热水洗净。 2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待
肉皮卷曲时捞出。 3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克，加食用碱调匀，放入肉皮，
洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10 千克，放入葱、姜，大火烧
开，改小火焖制 2 小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。 5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50
分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7 千克时，依次放入虾子、酱油、盐、
白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2 分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却， 凝固后捏碎即成皮冻馅。 三大关键： 1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，
鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出 现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。 2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，
再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重 要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹
黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一
样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁
精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的
味道。 3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易 老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加
10 千克水能得 7 千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，
重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易 凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。
第三步----高筋粉成形
原料：
红牡丹牌高筋面粉 500 克，皮冻蓉 400 克，制好的蟹黄 100 克。
调料：
陈村枧水 2 克，盐 3 克，香醋 20 克，姜丝 5 克。
制作：
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅 备用。 2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275 克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗 条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20 分钟。 4、将场好的粗条搓细，下重约 25 克的小面剂 30 个，均擀成直径约
16 厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮 1 张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮
对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。 6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火
蒸制 7 分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，
左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
六大关键： 1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。
和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的
筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加 面团的韧性。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以 避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡 透，没有咬劲。 3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩， 包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏， 因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。 5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样 既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难 马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。 变式
蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许 多新馅心。
蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4 种：1:1, 1:2,
1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果最好，成本也好控
制。
有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量， 制成皮冻汤包。或者添加 虾仁工笋丁等，调整口味。
现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添
加在馅心中，鲜美异常。 链接
淮安蟹黄汤包馅料多样
制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪 皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配 入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、
葱花、姜末、熟猪油。
靖江蟹黄汤包五花肉增香 馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、 姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮
时香味更突出。
