原文：［虾油豆腐］：取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
做虾油豆腐不复杂就是用虾油烧豆腐，此菜最关键的是虾油，这虾油是什么，又如何使用呢？虾油，从字面上的解释，有人认为是用虾榨出来的油。不对，其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。准确的讲，虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。当然把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，也统称为虾油。
虾油又称虾油露，北方又叫卤虾油，虽称油但并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于,消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口，味道别具一格 。
虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。多吃虾油能够提高人们自身的免疫力与抵抗力，虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。虾油加工季节为每年清明前一个月。将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。
