这种虾油富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收。虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。
我们了解了什么是虾油，下面开始做随园菜虾油豆腐，那我们用卤虾油还是炸虾油呢？正确的回答是：这两种虾油全不用，要用随园自制的虾油。袁枚先生在随园食单小菜单里有一款自制虾油，原文是：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”关于随园虾油具体制法，容老白在另文中专门介绍，这里就不啰嗦，现在直接做菜。
虾油豆腐很简单，就是取陈虾油，代替清酱炒豆腐。虾油越放越香，以陈为贵，故袁枚强调用陈虾油替代清酱，清酱就是酱油，做此菜先将豆腐切骨牌片，就是长方形厚片两面熯黄。熯从火，漢省聲，音hàn“汉”，是干燥、烘烤的意思，这里是指将豆腐煎炸西面金黄，另起锅，油要热，最好用猪油，爆香花椒，放虾油，加入高汤，沸后捞出花椒，加入豆腐，大火烧开，改小火㸆入味后收浓汁，亦可勾点薄芡，最后撒上香葱段即可。
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