潮州烧鹅
传统名菜，过去以雁鹅作主料，现以家鹅替代。
【原料】
宰净肥鹅 1 只（约 2000 克），桂皮、八角、甘草各 5 克，南姜（潮汕特
产）50 克，芫荽 25 克，酸甜菜 150 克，胡椒粉 10 克，芝麻油 5 克，味精 5
克，熟猪油 20 克，精盐 60 克，深色酱油 250 克，白糖 50 克，绍酒 50 克，
湿淀粉 30 克，植物油 1500 克（耗 100 克）。
【制作】
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、
绍酒、清水 3000 克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约 10 分钟，
倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约 30 分钟至熟（以筷子插入
胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿
淀粉 10 克拌匀；另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离
火口浸炸，边炸边翻，约炸 7 分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄
色捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块，
覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐
食。
【特点】
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
