大姜生长期很长，从4月播种到10月收获，大约经过7个月左右的时间。大姜要想实现周年供应，必须搞好贮存。
大姜贮存期间，姜窖的适宜的气候条件是：前期圆头时温度在14-16℃之间，最高时可达到20℃以上。对空气的要求是干燥，通风。前期贮藏要求良好的通风，以便于及时排除储藏室内的不良气体。前期，生姜刚刚入窖，姜茎在圆头过程中呼吸作用非常旺盛，消耗氧气，并不断产生二氧化碳，同时，姜茎部、毛根、秋芽等在腐烂过程中会释放出大量二氧化碳。二氧化碳浓度非常高，可达7500ppm以上；随着窖内的通风换气，产生空气对流，浓度会渐渐降低，一月之内，会降至3000ppm左右。
后期圆头结束温度控制在13-15℃之间，要求温度不能变化太大，几乎恒温。对空气的要求是湿润，适宜的相对湿度为90-95%为宜，接近饱和但不能过湿，以确保姜块表皮不腐烂，不干皮。后期贮藏要求空间密闭，封窖时，二氧化碳浓度一般为2500ppm左右。封窖后，姜块呼吸作用产生的二氧化碳逐渐积累，导致其浓度逐渐上升，重新达到7500ppm以上。
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