这是谣言。天然食物在烹饪过程中出现掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的，不会对人体健康产生危害。
天然食物变色主要是花青素和叶绿素所致。花青素遇酸变成粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑色等。比如，用弱碱性水煮紫薯，煮后的水会变成绿色；用醋凉拌紫甘蓝，紫甘蓝会变红。这些都是碱性或酸性作用下，花青素发生的变色现象。
而叶绿素遇酸后只会变成暗黄绿色或橄榄绿色，这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下“擅自离岗”，引起颜色变化。所以，醋拌菠菜的颜色就不那么翠绿。
除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。花青素是一种很不稳定的色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、加热时间越长，颜色越难保存。所以，草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物一旦加热后，很难保持鲜艳的颜色。一些无色食物在烹饪或加工过程中发生水解，会转变为有色的花青素。比如，山药蒸后变紫就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、莲藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构，呈现出鲜艳的黄色。
不过，这些天然食物的变色现象对人完全没有毒害。
