牛肉血水作用大
牛肉片：
将5千克牛里脊改成片，加入小苏打75克、嫩肉粉50克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲后，静置2小时。将牛肉用细水冲净，沥干水分，再入蚝油、白糖各100克，老抽50克，保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克搅拌上劲，静置2个小时后，用细水冲净，再加入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
很多小型餐馆受到成本制约，不可能购买品质很嫩的里脊肉。如果肉质较老，可采用这种方法浆制。
将5千克牛里脊改成片，加入食用碱100克，盐150克，分两次再加入1千的牛血水一起打上劲，静置3个小时后，再用细水冲净，沥干水分，再加入需要调制味型的调料后搅拌上劲，再加5个鸡蛋，50克生粉，100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制方法又有些不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
牛肉球：
将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。
五次加水效果好
牛肉条：
1、将牛里脊去老筋，治净，顶刀切4x0.3x1厘米厚的条，用细水冲净血水(2个小时）捞出，用干毛巾挤干水分。
2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一个方向搅打30分钟，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感发粘后，方可再次加入A料，这样牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鲜柜中即可。
关键：放入色拉油可以更好得防止牛柳脱水，加入蛋清可以让牛柳口感滑嫩、饱满。
牛肉片：
1、将1千克牛里脊肉除去老筋、老皮，顶刀切4x0.5 x1厘米的片，用自来水冲泡2个小时，冲净血水后捞出，用干毛巾吸干水分，放入盒中备用。
2、将红萝卜250克、黄瓜250克、冰块200克放入榨汁机内榨成汁，用纱布滤去杂物，留汁加入蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克，松肉粉10克搅打制成A料。
3、将A料分5次倒入牛柳中，沿一个方向用力搅打，至每次牛柳发粘时加入A料，最后加入干淀粉50克再搅打30分钟，放入色拉油20克包入保鲜膜，入保鲜柜即可。
关键：
1、最后的搅打不能少于30分钟，这样腌好的牛柳4-5天不会脱水。
2、保鲜柜的温度不能低于零度，否则牛肉的营养成分会丢失，而且口感不好。
3、牛柳一次不要腌太多，够四五天用即可，否则容易变质。
打山楂水肉质嫩：
小腿肉条：
取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的条，放入盆中，加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后，用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭香水（迷迭香与水的比例为2：1，浸泡30分钟）200克，生粉50克，一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水，打到不渗水，有弹性为止。
大腿肉块：
取5千克黄牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的块，放入流动水中冲洗10分钟，冲净血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后，用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中，加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放凉的山植水1千克（山楂与水的比例为1:2，小火熬12分钟）、迷迭香水200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。
牛肉片：
去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用细水冲洗30分钟捞出。将牛肉放入盆中，加陈村枧水200克，料酒400克，葱姜水500克、清水6千克浸泡30分钟后，放入--5℃的冰箱中冷冻20分钟，用清水冲净，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗与水的比例为2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麦芽汁（大麦芽与水的比例为1:2，小火熬20分钟）500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向边加山植水边搅打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中备用即可。上好浆的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。
蔬菜水上浆：
将500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水冲至肉发白后，要用干净毛巾吸干水分，而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克，用手搅匀至牛柳有粘度即可，静置2个小时。将牛柳用细水洗净，边加入蔬菜汁50克边搅打牛肉，加入财神蚝油、李锦记排骨酱各5克，加生粉10克搅匀，最后加油5克搅匀，用保鲜膜封好入冰箱冷藏1小时即可。
健康法牛肉：
致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，用量也不多，但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉，越来越受到厨师的食客喜爱。
木瓜
木瓜中含有木瓜蛋白酶，与肉质混合后发生酶促反应，可将食品中大分子的蛋白质水解成小分子肤或氨基酸，从而达到嫩化的效果。对于北方厨师而言，木瓜的价格非常高，所以应用时可以连同果皮一起榨汁，而且木瓜籽表面的粘液也可以用来致嫩。
啤酒
啤酒中也有一种分解酶，同样可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度数越高，致嫩的效果越好，致嫩所需的时间也就越短。
