卤肉分成几大门派,具有代表性的,广东潮卤,四川川卤,中原地区的五香,北京东北的酱卤。浙江乡巴佬算是后来者居上自成一派。品类更加丰富,口味也更加浓郁,在全国各地开店,口味也特别受欢迎。今天我们就来分享乡巴佬的全套秘制配方和操作流程。
1,香料包的配比
料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。
把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。
2,猪系列老汤制作方法
老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%
老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4.%加盐。
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。