坊间传说“由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃”。
有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—“丙烯酰胺”不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中的作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，但还没到这个温度时，酵母就早已死光了，所谓的致癌与其无关。
还有人说馒头由于酵母的存在也会致癌，其实，馒头趁着烫着吃会有致癌风险这是真的（超过65摄氏度的食物或饮品本身是致癌物），但和酵母无关，换而言之，馒头等面食在热着的时候会有致癌物，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这种理论根本是无稽之谈，存在不合理性，大家一定要科学看待，不要相信。
拿油条举例，传统的油条会依赖于“明矾”，但是由于其中含有“铝元素”而被质疑。经常或大量摄入铝元素，其很容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松的发生风险，甚至还会诱发痴呆。
有些商家用“生物发酵剂酵母”代替明矾制作油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的；酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）；通常还会配合加入一些苏打（小苏打），整体蓬松效果还很不错。
综合而言，酵母是一种既安全又富含多种营养素的物质，几千年的使用历史沉淀了它的实质性作用，在合适的媒介限量使用实为靠谱。
使用“酵母”，一些细节该做到：1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。
2、选购酵母等常用配料，推荐购买“小包装产品”，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。
3、从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间、适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，让面制品更加紧实，此作为可以减少淀粉与酶的作用，帮助延缓淀粉的消化，从而降低食物的“GI值”，食用后避免对血糖造成较大波动。
4、存放酵母、小苏打等“粉末配料”，请注意避水、避光、避高温，封严密闭，冰箱冷藏，低温干燥，保证产品质量，在保质期内使用完毕。
作为一类广泛分布于自然界的真菌，目前我们已经发现的酵母种类超过1500种，无论是改良组织结构（面包发酵）还是分解原料（酿造酱油），或者是帮助获得特定代谢产物（多糖），皆证明了酵母在食品工业当中的卓越价值。在寻求美味和健康的道路上夯实安全，“酵母”是可用之物。
注：王思露老师回归了，原创文章，首发于《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。
