山葵
通常情况下，我们在高级日料店吃的那种绿芥末，是用这种山葵根磨成的粉末制成的芥末酱。但是，你可能会有疑问，我平日里买的管状绿芥末酱没这么贵啊？那是因为，平日里吃的管状绿芥末酱并不是用山葵根磨粉制成的，而是用山葵的远方“表亲”辣根做成的。
辣根的产地是欧洲，用它也可以制作“绿芥末酱”，所以它也叫“西洋山葵”。但问题是，它的根是米白色的，按理说做出来的芥末酱也不是绿的啊，怎么最后就变绿了呢？答案是，辣根为了和带有贵气的山葵“表兄”看齐，自然要被染成绿色。
辣根
我们在平日里买的管状绿芥末酱，其实就是用辣根做成的，所以价格很便宜。这种用辣根做成的“青芥辣”，其辣味更加“上头”、粗旷。所以，对于酷爱绿芥末的食家，他们往往更喜欢这类“青芥辣”。而我们常常去的普通日料店所吃的日本寿司，上边涂抹的绿芥末，也是这种“青芥辣”
芥末酱“三兄弟”的身份到此就介绍完了，他们分别是芥末、山葵和辣根。接下来，我们要揭开芥末为何会呛鼻子，对口腔却无动于衷的背后秘密。
芥末专对鼻子下手的原因很简单，因为你“伤害”了它！此言怎讲？无论是芥菜子、山葵还是辣根，它们其实性格很温柔，并不“狠辣”。但是，它们的骨子里却暗藏两种物质，分别是硫代葡萄糖苷和芥子酶。正常情况下，这一对“小恋人”相隔一方，永远不会有机会见面。
但是，当你把芥菜子、山葵、辣根按在地上一通摩擦，硫代葡萄糖苷与芥子酶之间的隔阂，也就是他们原本的细胞结构被破坏后，这两种物质突然见面了，瞬间爆发出的感情可谓是一发不可收拾，彼此迅速结合。
随后，只要一触碰到水，包括空气中的水分子或是你的口水，瞬间会发生水解反应，生成一种叫作异硫氰酸酯的物质，而这类物质带有挥发性和强烈的刺鼻性。所以，芥末酱不会停留在口腔中，而是立刻变成呛鼻子的气体，直冲你的天灵盖。哎呀！那一刻，上头了！
这就是芥末为何“辣鼻”，却不辣嘴的原因，因为它们的爱情得到了升华，顺着鼻腔气化了。那么，辣椒为何偏偏辣口腔，却不辣鼻子呢？难道是因为辣椒太过“直男”，遇不到真爱吗？
