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其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。
猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
炖肉的时候会出现两次“浮沫”，第一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。
第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等，这个就不要撇去了，不然会影响炖肉的鲜味和营养。
不管是哪一种肉类，焯水都一定注意要焯到断生了才行！（筷子插进去没有血水）否则，颜色不好看，吃起来还一股异味！
最重要的是，所有食材焯水后最好马上烹调，才能保证口感。如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。
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厨房，承载着家人一日三餐的重任。同样的食材，同样的调料，也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧....
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炖肉又熟又烂的方法
1、炖牛肉
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
❶ 与茶叶一起炖
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
❷加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
❸加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
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2、炖羊肉
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！
❶加萝卜去味儿
在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
❷ 加八角
炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
❸加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
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3、炖猪肉
单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
❶排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。
❷加桔子皮
炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
❸少盐加醋
炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。
另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
