伍
医学制药
粪臭素具有较高的生物活性，被广泛应用于抗高血压、抗病毒、抗肿瘤、镇痛等多个领域，比如降压药、缓解关节肿胀的药物等。
螺蛳粉如果只是恶臭，它可能只能靠着猎奇，火一把就“销声匿迹”，但妙就妙在，螺蛳粉中的灵魂酸笋虽然闻着臭，但只要是吃进嘴里，就会有一种“惊为天人”的滋味。
闻着臭，吃起来香。
这，又是为什么呢？
“双重感觉”的刺激，
只有嗦粉的人才懂
发酵食物中的臭味物质，大多数为挥发性质的，加热之后，臭味会“变淡”。
此外，我们的嗅觉，是一种“双重感觉”，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
气味从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，“闻”到气味的这一过程就是鼻前嗅觉。鼻后嗅是我们把食物放进嘴里后，食物的气味分子从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道抵达嗅皮细胞，也就是“吃”或“喝”的过程，则为鼻后嗅觉，又叫口腔嗅觉。
我们在吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉感受强烈，而这类“闻着臭、吃着香”的食物在进入口腔后，会随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应而产生气味的变化，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉出现很大的不同。尤其是螺蛳粉汤汁中、酸笋发酵后产生的谷氨酸、肽等物质带来了鲜味。
这就是我们常说的“闻起来臭、吃起来香”背后的生理机制了。
臭归臭，
发酵食品更容易被人体消化和吸收，
您知道这是为何吗?
在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。
例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。
与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。
人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。
资料来源：科学大院、薄荷营养研究所、南方科普、地道风物、圈内师老师、当下频道、兔叭咯、蘸酱jamjam
编辑 | 高吉
主编 | 杨公元 张越
监审 | 宋锦峰
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