美国著名女厨师 JINE 曾经说，“酱汁是德餐的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”自古以来这些酱汁的配方就是公开的秘密，但每个厨师的演绎都有着不同风情，成就了众多美味的牛肉。在一个专业的法餐厅点牛排，这些酱汁是你一定要记住名字的。
黑胡椒汁（Sauce au poivre）
这已经是最大众的牛排酱汁了，即使是在一个卖川菜的馆子里，你可能都会在菜单上看到黑胡椒汁……但实际上，黑椒汁并不是这么“LOW”的一个种类。正宗的黑胡椒汁要以纯正的牛骨烧汁来作为基础，在此基础上再加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香等慢慢熬制。好的酱汁层次分明，浓郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气，最后是醇厚的牛骨浓香。一些餐厅为节约成本使用烧汁粉兑水来冒充牛骨烧汁，味道就相差千万里外了。
牛骨烧汁（Demi-glace）
黑椒汁中的基础酱汁，几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。菜谱不难，但考验功夫，烤过的牛骨加上小牛肉汤和一些辅料，但想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，连续烤制5小时，再放入汤中小火熬制72小时，充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。有了它，各种风味的酱汁才有了“地基”。
