乳沫类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，
一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 蛋糕的膨松
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蛋糕八大打发？
戚风打法－分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。
