“别让小孩子吃酱油，会变黑，还会致癌。”
前些天，青青的爸妈带她回老家走亲戚，恰逢一家亲戚刚好准备自家孙子的升学宴，于是也凑了回热闹。
在吃席的过程中，嘴甜爱笑、白白净净的青青十分讨喜，亲戚朋友们都特别喜欢她，于是疯狂地往她的碗里面夹菜。
奶奶见状，忙阻止道“哎呀，别给她夹这么多菜，这些菜里面都放了很多酱油，青青还小，不能吃，吃了会变黑，吃多了还会致癌”。
桌上的人听到了都惊了，旁人只知道酱油吃多了会变黑，却不知酱油吃多了还会致癌。不过，也有人提出反对意见的“酱油咋会致癌呢，我家天天吃，不是也好好的嘛，你别瞎紧张了”。
酱油，作为日常必备调味品之一，经常会接触到，所以，它的食用安全性自然也被大家关心，那吃酱油真的会变黑，还致癌吗？
酱油是“黑人酱”，吃多了会变黑？不少人之所以认为吃酱油会变黑，主要是因为酱油的颜色为棕黑、深褐色，所以这个说法听起来还挺有道理。
但事实上，这种说法并不靠谱，因为肤色主要是由遗传基因决定的，另外，紫外线照射、部分药物、育龄期间分泌的激素等因素也可影响到人的肤色。
而酱油主要是由大豆、小麦等原料发酵而成的，其颜色这么黑，也是因为发酵过程中产生了类黑素造成的。而类黑素在进入胃肠后，会被分解为氨基酸、糖等物质，才能被人体吸收。
这意味着此时类黑素已经不复存在，而分解后的成分更不会促进黑色素细胞的合成，那自然更不可能“染”黑皮肤了。所以，大家不要“冤枉”酱油，它只是一种普通的调味品，并不具备“染色”功能，可以放心吃！
至于酱油致癌这个问题，其缘由还是因台湾的一篇报道，宣称“酱油的消耗量与肝癌直接相关”。
研究认为，酱油在酿造的过程中可产生胺类物质，如果此时存在亚硝酸，便会发生反应，合成亚硝胺，而这是一种致癌物质；另外，酱油当中所添加的“焦糖色素”含有“4-甲基咪唑”，也是一种致癌物。
可事实上，我们谈毒性不能离开计量，一般正规厂家生产出来的合格酱油，并不会出现亚硝胺达到致癌的蓄积量。
而“焦糖色素”本身也是一种合法的食品添加剂，国家对4-甲基咪唑的含量也是有严格限定的，不可超过200mg/kg。只要低于这个限值，就是安全的。
所以，大家不需要过度担忧，只要是合格的酱油产品，并不会致癌，大家不要盲目相信谣言。不过，在挑选酱油时，还是要有所注意，尽量选择正规的渠道、值得信赖的品牌，不要盲目相信广告或者是一些三无产品。
那么，问题来了，超市货架上酱油种类繁多，看得人眼花缭乱，在购买酱油时，我们怎么才能选到一瓶合格的酱油呢？
1、看氨基酸态氮的指标
这一项指标很关键，大家要重点查看，它很大程度决定了酱油的品质。一般来说，合格酱油“氨基酸态氮”含量不得<0.4g/100ml，特级酱油更是达0.8g/100ml之高。
2、选择酿造酱油
酱油一般可分为酿造和配制，前者主要是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定，品质较高；后者是用“水解蛋白液”调制成，品质差，所以大家优先选择酿造酱油。
3、看是“佐餐”还是“烹调”
佐餐酱油，代表着可以直接入口食用，对卫生质量的要求是比较高的，像凉拌、蘸食的时候，自然要选择佐餐酱油；
而“烹调”意味着只有加工后才可以食用，卫生质量相对没那么高，不过平时用于烹调菜肴是没问题的。所以，选哪个，大家心里自然也有数了。
只要掌握以上3个小技巧，那么，你就可以轻松地挑到一瓶合格的酱油了。
酱油是平时烹调食物用以提鲜的一大好帮手，有的人很喜欢多放酱油，但是这种方式并不好，有的人吃多了可能给健康带来隐患，所以要注意控制摄入量。
比如心血管疾病患者，因为酱油含氯化钠、谷氨酸钠、苯甲酸钠，是钠的密集来源，而高钠饮食不仅可导致体内水滞留，增加血管压力，从而升高血压，还会加快血管老化的速度，使血管弹性变差，引发多种心血管疾病或加重已有的慢性病病情。
另外，痛风患者也要少吃酱油，因为酱油里面有来源于大豆中的嘌呤，这种物质很容易致使尿酸升高，诱发痛风。所以，这2类人在吃酱油时，一定要注意控制量，以免威胁到健康。
总结：吃酱油不会使人变黑，也不会致癌，所以大家可以放心吃酱油。但是酱油有好坏之分，大家要学会挑选合格优质的酱油，这样才可以更放心地用它烹制美食，享受美食。
参考资料：
[1]张文远.酱油吃多会变黑？[J].职工法律天地，2019：60.
[2]酱油生吃或可导致肝癌？[J].《家庭医药：快乐养生》，2014：91-91.
[3]《教你如何挑选一瓶好酱油》.DQT东莞质检.2016-08-03
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