最近天气热了起来，小编家中也开始频繁地做一些豆芽来吃，比如清炒的绿豆芽，在这夏日里，也算的上是一道简单爽口的菜肴。其实绿豆芽就是绿豆发芽之后得到的，小编查阅了一些和豆芽相关的资料，原来在绿豆发芽之后，还会有一些绿豆所有没有营养物质产生。这一点很特别，那么这次小编就将关于绿豆芽的一些营养特点分享给大家吧。
由黑龙江八一农垦大学食品学院发表的《发芽对绿豆营养成分的影响》一文中提到，虽然不同的发芽条件会使得绿豆芽的营养成分的含量有所区别，但总体的变化规律不会有很大差别。绿豆在发芽后，会降低其脂肪和还原糖的含量，另外，蛋白质和一些维生素的含量会变高，这样的消长变化，是因为发芽过程中绿豆的生理活动频繁，代谢水平高，并且大量酶促反应进行等等，使得生物活性物质含量增加，并且营养价值得到提高。
在期刊《北方园艺》发表的《绿豆芽的营养价值及制作》中也提到了相关的
营养物质的增加，比如维生素C的含量会增加很多，每100g鲜绿豆芽含维生素Ｃ约30-40mg。并且氨基酸含量也达到绿豆含量的7倍之多，在每100g鲜绿豆芽中，氨基酸的含量如下：天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
由美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心发表的《豆芽营养多 生吃需谨慎》一文中还提到，除了上文中讲到的维生素C的增加外，维生素K含量也明显增加，比如每100g干绿豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克绿豆芽能提供超过30%。此外，B族维生素的含量也大幅增加。还有一点值得一提的是，绿豆中本身含有反营养物质如植酸、单宁等，会影响铁的吸收。而，这些营养物质会在绿豆发芽过程中得到分解，这就降低了铁吸收的抑制作用。
除此之外，上文中还提醒大家，绿豆的发芽环境也是细菌生长的极佳环境，所以绿豆芽虽然鲜嫩，但也要充分加热，尽量不要生食哦。
绿豆芽作为芽菜，物美价廉，营养也还不错，大家如果感兴趣的话，也可以在这炎炎夏日尝试做一做，大家如果还有什么需要补充的，记得给我们留言哦！
参考资料：
1.《豆芽营养多？生吃需谨慎》 农产品市场周刊 云无心 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士
2.《发芽对绿豆营养成分的影响》 现代食品科技 郑丽娜；曲颖 黑龙江八一农垦大学食品学院
3.《绿豆芽的营养价值及制作》 北方园艺
