立春已过,春天的脚步越来越近了。俗话说“春吃芽、夏吃瓜”,春季的芽菜鲜嫩肥硕,正是吃的好时节!而且此时适当吃点芽菜,还顺应了生发阳气的时令特点,有利于养生。
在芽菜之中,大家最常吃的应该莫过于豆芽了。那豆子变豆芽,营养都发生了哪些变化?黄豆芽和绿豆芽,它俩哪个营养更好呢?
豆子变豆芽,营养差别大
豆子发芽后,其中的维生素含量将有所升高,特别是维C含量增加尤为明显。以黄豆芽为例,原本黄豆中基本不含维生素C,但其发芽后,每百克约含维生素C8毫克。
由于豆子里一些影响消化的“抗营养物质”——如胰蛋白酶抑制剂、植酸等,在发芽过程中被降解,所以豆芽中的蛋白质和多种矿物质的利用率都有所提高。
豆子晋升为豆芽后,膳食纤维含量会增加,脂肪含量则大大降低,淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。
另外,豆芽中的水苏糖等胀气因子相比豆子明显减少,这也大大减轻了吃豆子放屁、肚胀的苦恼。
黄豆芽vs绿豆芽
两者各有所长
黄豆芽
黄豆芽和绿豆芽在营养方面的一大区别,就是钾含量。根据《中国食物成分表》,黄豆芽的钾含量为160mg/100g,是绿豆芽(32mg/100g)的5倍!
在蛋白质含量上,黄豆芽(4.5g/100g)也更占上风,约是绿豆芽(1.7g/100g)的2倍多。